반응형 쫀쿠의맛있는디저트14 젤라토는 아이스크림과 왜 다를까, 한 스쿱의 과학과 역사 젤라토는 아이스크림과 왜 다를까, 한 스쿱의 과학과 역사이탈리아 여행 다녀온 사람들이 거의 예외 없이 하는 말이 있어. "이탈리아 젤라토는 진짜 다르더라." 틀린 말은 아니야. 그런데 뭐가 다른지 정확히 설명하는 사람은 드물어. 부드럽다? 진하다? 그 차이는 마케팅이 아니라 물리학에 가까워. 지방, 공기, 온도 — 이 세 가지가 젤라토를 아이스크림과 다른 질감으로 만들어. 그리고 그 질감 안에는 피렌체 메디치 궁정, 파리의 시칠리아 요리사, 이탈리아 지역별 스타일 차이, 그리고 포체티를 둘러싼 진짜·가짜 논쟁까지 다 담겨 있어. 오늘은 젤라토 한 스쿱을 제대로 해체해볼게. 젤라토라는 이름은 어디서 왔을까젤라토(gelato)는 이탈리아어로 문자 그대로 "얼린 것" 또는 "얼린 음식"이라는 뜻이야. 이탈리아.. 2026. 8. 11. 샤르밧, 페르시아 사막이 만든 한 단어가 소르베·셔벗·시럽·슈럽을 낳았다 샤르밧, 페르시아 사막이 만든 한 단어가 소르베·셔벗·시럽·슈럽을 낳았다있잖아, 달고나 편에서 설탕과 소다가 만든 폭발 이야기를 했잖아. 이번엔 설탕이 완전히 반대 방향으로 움직여. 폭발 대신 냉각. 그리고 이번 이야기의 출발지는 부산 골목이 아니라, 기원전 400년의 이란 사막 한복판이야. 지금 네가 먹는 소르베(sorbet)와 셔벗(sherbet), 매일 마시는 시럽(syrup), 요즘 핫한 칵테일 베이스 슈럽(shrub) — 이 단어들이 전부 어원상 강하게 연결된 하나의 단어군에서 왔어. 아랍어 동사 "마시다"에서. 오늘은 그 단어의 여행을 따라가볼게.하나의 뿌리 — '마시다'에서 시작된 단어 가족아랍어에 شَرِبَ (shariba)라는 동사가 있어. 뜻은 "마시다"야. 이 동사에서 sharāb(.. 2026. 8. 8. 달고나 — 설탕과 소다가 만든 작은 폭발, 부산에서 세계로 달고나 — 설탕과 소다가 만든 작은 폭발, 부산에서 세계로 있잖아, 솜사탕 편에서 설탕을 녹여 실을 뽑는 이야기를 했잖아. 그 설탕, 이번엔 전혀 다른 방식으로 폭발해. 실이 아니라 거품을 만들어. 조용히 부풀어 오르다가, 식으면 바삭하게 굳는, 그 달콤하고 약간 쓴 황금빛 원반. 달고나야.그런데 달고나가 부산항에서 시작됐다는 걸 알아? 거기에 6·25 전쟁, 원조 설탕, 포도당 블록, 그리고 오징어 게임이라는 넷플릭스 드라마까지 — 이 얇고 납작한 사탕 안에 담긴 이야기가 생각보다 훨씬 두껍거든. 그리고 같은 재료를 들고 대한해협 건너에서 완전히 다른 모양을 만들어낸 나라가 있어. 일본의 카루메야키(カルメ焼き). 오늘은 두 사촌의 이야기를 같이 풀어볼게.거품의 화학 — 소다가 설탕에게 한 일달고나 이야.. 2026. 8. 5. 솜사탕 — 면화에서 실을 뽑듯, 설탕에서 실을 뽑다 솜사탕 — 면화에서 실을 뽑듯, 설탕에서 실을 뽑다 있잖아, 솜사탕이랑 면화솜 나란히 놓고 보면 진짜 신기하지 않아?하얗고 보슬보슬하고 가볍고, 손으로 집으면 녹아드는 것 같아. 그런데 하나는 씨앗을 품고 있고, 하나는 설탕 99%야. 한국에서 솜사탕이 '솜사탕'이라는 이름을 갖게 된 건 우연이 아니야. 실제로 면화에서 실을 뽑는 원리와, 설탕을 녹여 실을 만드는 원리가 놀라울 만큼 닮아있거든. 그리고 이 솜사탕을 처음 만든 사람이 누구인지 알면, 아마 한 번쯤은 입이 딱 벌어질 거야. 치과의사가 솜사탕을 발명했다고?맞아. 솜사탕(cotton candy)을 처음 기계로 만들어낸 사람은 1897년 미국 테네시주 내슈빌의 치과의사 **윌리엄 제임스 모리슨(William James Morrison, 1860~.. 2026. 8. 2. 버터크림 · 생크림 · 가나슈 — 케이크를 완성하는 세 가지 언어 버터크림 · 생크림 · 가나슈 — 케이크를 완성하는 세 가지 언어 있잖아, 케이크 앞에서 이런 선택을 해본 적 있어? 생일 케이크는 하얗고 가벼운 생크림이 제일이야. 근데 마카롱 속 크림은 묵직하고 달달해. 에클레르 위에 뚝뚝 흘러내리는 건 또 다르게 반짝반짝 윤이 나. 구움 과자의 필링은 초콜릿인데 왜 이렇게 부드럽지? 전부 **"크림"**이야. 그런데 완전히 달라. 생크림은 혀에 닿는 순간 사르르 무너지고, 가나슈는 입안에서 천천히 녹아 초콜릿 향을 오래 남기고, 버터크림은 한입 베어 물면 진하고 든든한 무게감이 느껴져. 오늘은 케이크를 완성하는 세 가지 언어 — 버터크림, 생크림, 가나슈 — 를 처음부터 끝까지 풀어볼게.1부 — 가장 오래된 실수가 낳은 기적: 가나슈셋 중에서 가장 극적인 탄생 스토.. 2026. 7. 28. 쫀쿠의 맛있는 디저트 — 설탕이 변신하는 세 가지 방법: 캐러멜·토피·누가 쫀쿠의 맛있는 디저트 — 설탕이 변신하는 세 가지 방법: 캐러멜·토피·누가있잖아, 냄비에 설탕 한 봉지 넣고 불에 올려본 적 있어?온도가 오르면서 설탕이 녹고, 갈색이 되고, 고소한 향이 훅 올라오고, 다시 굳기 시작해. 근데 신기한 게 뭔지 알아? 온도계 눈금 몇 도 차이로 완전히 다른 세 가지 사탕이 만들어진다는 거야. 캐러멜은 부드럽고 쫄깃하고, 토피는 딱딱하고 바삭하고, 누가는 포슬포슬 씹히는 질감이거든. 같은 설탕인데 이렇게 다른 얼굴을 가질 수 있다니, 오늘은 그 이야기를 해볼게.한 입 베어 무는 순간캐러멜 한 조각을 입에 넣으면 처음엔 살짝 저항하다가 이내 부드럽게 녹아 퍼져. 버터 향이랑 살짝 탄 듯한 쌉쌀함, 그 뒤로 진한 단맛이 따라와. 토피는 정반대야. 딱! 하고 깨물면 파삭하게 부서.. 2026. 7. 24. 이전 1 2 3 다음 반응형
