메밀 한 알의 대여행: 척박한 땅에서 세계의 식탁까지
있잖아, 어제 막국수 두 집 이야기 했잖아.
홍천에서 순메밀 100%로 뽑은 그 면발, 인제에서 들기름 한 방울이 만든 그 고소함. 근데 그 이야기를 하고 나서 계속 궁금했어.
메밀이라는 곡물, 도대체 어디서 왔을까? 이름에 '밀'이 들어가는데 밀이 아니라고? 제주에는 몽골이 가져왔다는 이야기가 있고, 일본엔 소바가 있고, 프랑스엔 갈레트가 있고.
이 쌉싸름하고 구수한 곡물 하나가 전 세계를 돌아다닌 이야기, 한번 따라가 볼게.
🌱 '메'+'밀' — 이름부터 이미 이야기야
메밀이라는 이름 자체에 역사가 담겨 있어.
"메(산, 뫼)"+"밀"의 합성어야. 산에서 나는 밀이라는 뜻이지. 밀이라는 이름을 달고 있지만 사실 밀이랑은 완전히 다른 식물이야. 곡물로서는 보기 드물게 벼목이 아닌 마디풀과 식물이고, 이런 곡물을 아곡류(Pseudocereal)라고 불러. 아마란스, 퀴노아도 같은 계열이야.
세모진 열매, 흰 꽃, 붉은 줄기. 생긴 것부터 밀이랑 달라.
옛날엔 '모밀'이라고도 불렸어. 지금도 강원도나 제주에서는 '모밀'이라고 하는 사람들이 있거든. 막국수집 간판에 '모밀국수'라고 적혀 있는 거 본 적 있지? 그게 방언이 남아 있는 거야.
📜 한반도엔 언제 왔을까 — 5세기 이전부터
원산지는 바이칼호·만주·아무르강변 등에 걸친 동아시아 온대 북부 지역으로 알려져 있어.
메밀이 언제 중국에서 한국으로 전래됐는지 정확한 기록은 없지만, 고려 고종 대의 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 기재된 것이 최초의 문헌 기록이야. 근데 백제 유적지에서 탄화한 메밀이 발굴된 것으로 미루어 5세기 이전에 이미 전파돼 재배됐을 것으로 추측되고 있어.
발해시기 탄화된 메밀도 출토됐고, 학계에서는 최소 삼국시대 혹은 그 이전에도 먹어왔던 것으로 추정해.
그러니까 메밀은 최소 1500년 이상 한반도 사람들 밥상에 있었던 거야.
태종실록에는 작물이 말라 죽자 밭을 갈아엎고 메밀을 심었다는 기록이 있고, 정조실록에는 구황작물로는 메밀이 토란이나 고구마보다 낫다는 평가가 남아 있어. 흉년에 살아남을 수 있게 해준 구황작물이었던 거야.
🏔️ 제주와 몽골 — 정말 몽골이 가져왔을까?
제주에서는 메밀이 몽골을 통해 들어왔다는 이야기가 전해져. 이게 맞을까?
역사적 사실을 먼저 보면, 1273년 원나라는 제주도에 남아있던 삼별초 세력을 제거한 후 1275년에 탐라총관부를 설치해 원나라 직할지로 삼았어. 몽골군을 탐라에 파견해 수비대를 두고 말을 몰게 했는데, 제주인들은 이들 몽골군을 목호라고 불렀어.
원나라 시절 제주도에 입도한 몽골인은 군인, 수행원, 목수, 죄수 등을 포함해 약 1400명에 달했어.
몽골이 제주에 가져온 문화는 확실히 많아. 몽골 교류를 통해 생겨난 음식으로 아이락, 순다리, 고소리술, 돔베괴기, 보츠, 말고기육포 등이 있었어.
근데 여기서 중요한 지점이 있어. 메밀 자체는 백제 유적에서도 탄화 메밀이 나왔을 만큼 이미 한반도에 오래전부터 있었어. 그래서 몽골이 메밀이라는 작물 자체를 제주에 처음 들여왔다기보다는, 제주의 척박한 화산토 환경에서 메밀 농사가 크게 확산되는 계기를 몽골의 영향이 만들어줬을 가능성이 높다는 게 더 정확한 표현이야.
현재 대한민국 주요 생산지는 제주특별자치도로, 전국 생산량의 30% 정도가 제주도에서 나와. 강원도는 10% 정도야. 강원도가 막국수로 더 유명한데, 메밀은 사실 제주가 훨씬 많이 키우고 있는 거지. 왜냐면 제주에서는 메밀이 이모작이 가능하거든. 그래서 제주에서는 메밀꽃을 1년에 두 번 만날 수 있다구.
🍜 일본의 소바 — 한반도를 건너간 메밀
일본에는 우리나라를 통해서 전파되어 8세기에는 재배를 권장했다고 해. 즉 소바의 원료인 메밀이 한반도를 통해 일본에 전해진 거야.
소바(そば)라는 이름의 어원은 메밀 열매의 생김새에서 왔어. 삼각형으로 끝이 뾰족하게 생긴 열매에서 '뾰족한 것, 귀퉁이, 모서리'라는 의미의 일본어 소바를 그대로 붙인 거야. 무로마치시대부터 소바로 줄여 불렀고, 메밀국수도 원래는 소바키리라고 불렀다가 에도시대 말기부터 소바로 줄어들었어.
현재 일반적으로 먹는 면 형태의 소바 조리법은 16세기 말~17세기 초에 나타났다고 전해져. 에도 사람들에게 사랑받아 온 메밀국수는 이사할 때 이웃에 나눠주는 '이사 메밀국수', 가늘고 길게 건강하게 살 수 있게 섣달 그믐날 먹는 '송년 메밀국수' 등 일본인의 생활 속에 깊게 뿌리내린 음식이야.
에도시대에 야타이(포장마차)가 유행하면서 면에 국물을 끼얹어 먹는 방식이 유행했고, 야타이 소바 장수들은 면을 미리 삶아 놓았다가 손님이 오면 끓는 물에 데쳐 국물에 부어 내줬어. 재료 준비도 편하고, 간단하게 먹기 좋고, 값도 저렴해서 에도시대의 패스트푸드이자 서민 음식으로 정착했지.
한국과 일본의 차이가 재미있어. 한국은 메밀을 차갑게 즐기는 방향으로 발전시켰고 (냉면, 막국수), 일본은 따뜻하게도 차갑게도 다양하게 발전시켰어. 같은 곡물인데 문화에 따라 완전히 다른 음식이 된 거야.
🌍 세계의 메밀 — 척박한 땅에서 살아남은 곡물들
메밀은 전 세계 어디서나 척박한 환경의 구원자 역할을 했어.
프랑스 브르타뉴 — 갈레트
브르타뉴는 비가 시도 때도 없이 내리고 햇빛이 드는 시간이 적어. 바람이 많이 부는데 이를 제어해 줄 산은 없어 농사짓기에 좋은 환경이 아니었어. 밀조차 제대로 재배하기 어려웠기 때문에 척박한 땅에서도 잘 자라는 메밀에 크게 의존했어.
물과 소금을 섞어 묽은 반죽을 만든 뒤 철판 위에 얇게 펴 구워 낸 갈레트는 브르타뉴인들에게 빵을 대체하는 주식이었어. 오늘날 브르타뉴 지역 어디를 가든 갈레트와 크레프를 파는 '크레페리'를 흔하게 찾아볼 수 있어.
러시아 — 블리니
블리니(blini)는 메밀가루와 밀가루를 섞거나 단독으로 사용해 얇고 둥글게 부친 러시아식 팬케이크야. 버터, 훈제 연어, 캐비어, 꿀 등과 곁들여 먹어. 키예프 루스 때부터 존재했다고 여겨지는 아주 오래된 음식이야.
블리니는 단순한 음식이 아니야. 러시아에서 블리니는 봄의 시작을 알리는 마슬레니차 축제 때 먹는 음식이고, 장례식에서도 나오는 의례 음식이야. 삶과 죽음, 계절의 순환이 모두 이 얇은 팬케이크 하나에 담겨 있어.
이탈리아 — 피초케리
이탈리아 북부 발텔리나(Valtellina) 지역에서는 메밀로 만든 두툼한 면 '피초케리(Pizzoccheri)'가 있어. 알프스 산지의 척박한 환경에서 자란 메밀로 만들고, 버터와 치즈, 감자, 양배추와 함께 먹는 묵직한 겨울 음식이야.
네팔·티베트 — 팟파르
히말라야 고산지대에서는 메밀을 '팟파르(Phapar)'라고 불러. 높은 고도에서 밀이 자라지 않는 환경에서 메밀은 생명줄이었어. 팟파르로 만든 로티(납작한 빵)는 지금도 네팔 산간 지역의 주식이야.
🇰🇷 한국의 메밀 — 막국수만 있는 게 아니야
한국에서 메밀을 이용한 음식은 생각보다 훨씬 다양해.
면류 — 막국수, 냉면(함흥냉면의 면이 원래 메밀 베이스), 메밀소바
묵류 — 메밀묵. 도토리묵보다 색이 연하고, 고소한 향이 달라. 메밀묵무침, 메밀묵밥
전·부침 — 메밀전병(강원도 향토음식), 메밀부침개. 메밀전병은 얇게 부친 메밀전에 김치나 무채를 넣고 돌돌 말아 먹는 거야.
떡 — 메밀총편, 메밀설기. 쫀득함보다 담백하고 구수한 맛이 특징이야.
수제비 — 메밀수제비. 밀가루 수제비보다 쫄깃함은 덜하지만 구수함이 더해.
차 — 메밀차. 볶은 메밀에 뜨거운 물을 부어 마시는 거야. 고소하고 구수한 향이 특징. 카페인이 없어서 저녁에도 부담 없어. 특히 일본에서는 소바차(そば茶)라고 해서 식당에서 물 대신 내주는 곳도 많아.
디저트 — 메밀을 활용한 디저트도 요즘 많아지고 있어. 메밀 카스테라, 메밀 쿠키, 메밀 팬케이크. 특유의 쌉싸름한 향이 버터, 꿀과 만나면 묘하게 어울리거든.
제주에서는 '빙떡'이라는 메밀전병이 유명해. 무채를 볶아 소로 넣고 메밀 반죽으로 얇게 감싸 구운 거야. 겉은 얇고 담백한데 안은 촉촉하고 새콤해.
🌸 메밀꽃이 필 무렵 — 이효석과 메밀
메밀 이야기에서 빼놓을 수 없는 게 있어.
이효석의 단편소설 『메밀꽃 필 무렵』(1936). "산허리는 온통 메밀밭이어서 피기 시작한 꽃이 소금을 뿌린 듯이 흐뭇한 달빛에 숨이 막힐 지경이다."
이 소설 덕분에 메밀밭이 한국인의 가슴 속에 깊이 박힌 풍경이 됐어. 강원도 봉평은 지금도 매년 가을 메밀꽃 축제를 열어. 새하얀 메밀꽃이 온 들판을 덮는 그 장면은 실제로 봐야 믿을 수 있어.
🌾 척박한 땅의 곡물이 알려준 것
전 세계에서 메밀이 자란 곳은 공통점이 있어.
강원도의 고랭지, 프랑스 브르타뉴의 척박한 땅, 히말라야 고산지대, 러시아의 추운 평원. 다 농사짓기 어려운 곳이야.
메밀은 그런 땅에서도 자랐어. 빠르게. 묵묵하게.
그 곡물을 먹으며 살아남은 사람들이 각자의 방식으로 맛을 만들었어. 한국은 차갑게 뽑아 들기름 한 방울을 더했고, 일본은 뜨거운 다시를 부었고, 프랑스는 얇게 펴서 구웠고, 러시아는 캐비어를 올렸어.
같은 곡물인데, 이렇게 다른 음식이 됐어. 그게 메밀이 대단한 이유야.
막국수 한 그릇의 시작이 여기 있었던 거야.
어제 홍천 장원막국수의 순메밀 100% 면발이 왜 그렇게 구수한지, 이제 좀 더 실감나지 않아?
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메밀의 경제학이 궁금하다면 → 오십보가 낙농의 경제학 1편에서 척박한 땅의 농업이 어떻게 경제를 만드는지 풀어줬어.
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