반응형 발효8 가룸은 왜 죽었나: 지중해와 동남아, 같은 기술의 다른 운명_세계 소스 시리즈 10편 가룸은 왜 죽었나: 지중해와 동남아, 같은 기술의 다른 운명_세계 소스 시리즈 10편 있잖아. 케찹편에서 가룸 이야기 잠깐 했던 거 기억해? 오늘은 그 뒷이야기야. 케찹편이 "가룸이 무엇인가"였다면, 오늘은 **"가룸은 왜 사라졌는가"**야.가룸은 한 사람이 만드는 소스가 아니었다우리가 흔히 '가룸'이라고 부르는 고대 지중해 생선소스에는 사실 여러 제품군이 있었어. 일반적인 조리용 생선소스는 리쿠아멘(liquamen)이라 불렸을 가능성이 있고, 가룸(garum)은 특정 원료와 제조법을 가진 고급·특수 제품을 가리켰을 수도 있어 — 두 이름이 문헌과 유적에서 종종 겹쳐 나타나거든. 스페인 바엘로 클라우디아(Baelo Claudia)의 남부 생산지구는 약 2헥타르에 달했고, 약 37개의 생선 염장·가공 시.. 2026. 8. 21. 간장 시리즈 2편— 진간장의 배신? 원조가 밀려난 사연— 세계 소스 시리즈 8편 간장 시리즈 2편— 진간장의 배신? 원조가 밀려난 사연— 세계 소스 시리즈 8편 있잖아. 집에 간장이 몇 종류나 있어? 냉장고 문을 열면 아마 진간장 큰 병 하나, 어쩌면 양조간장 작은 병, 국 끓일 때 쓰는 국간장 한 병이 있을 거야. 이름도 쓰임도 만드는 법도 다 달라.지난 편에서 말한 전통 진장(眞醬)은 오래 숙성해서 진해진 간장이란 뜻이었어. 그런데 지금 마트 "진간장"이 정확히 그 진장이냐면, 꼭 그런 건 아니야. "진간장"은 여러 회사가 쓰는 상품명이지, 그 자체가 하나의 법정 식품유형은 아니거든. 양조간장일 수도, 혼합간장일 수도 있어. 이름은 전통에서 빌려왔는데 내용은 브랜드마다 다르다는 것 — 오늘은 이 어긋남을 따라가 볼게.원래 진장은 뭐였을까전통 간장은 숙성 정도에 따라 청장·중장·진.. 2026. 8. 16. 낫토는 끈적이는데 된장은 왜 안 그럴까 — 같은 콩, 다른 미생물의 세계 낫토는 끈적이는데 된장은 왜 안 그럴까 — 같은 콩, 다른 미생물의 세계있잖아, 낫토 한 팩 열어서 젓가락으로 휘저으면 실이 쭉쭉 늘어나잖아. 근데 우리 엄마가 끓여주는 된장찌개 속 된장은 그냥 구수하고 묵직하게 녹아있어. 둘 다 콩으로 만든 발효식품인데 왜 이렇게 다를까? 그 답이 정말 흥미로워. 콩이라는 같은 재료가 어떤 미생물을 만나느냐에 따라 완전히 다른 음식이 태어나는 거거든. 오늘은 그 미생물들의 세계로 들어가 볼게. 🦠🫘 콩, 최고의 발효 재료먼저 콩이 왜 발효 재료로 사랑받는지부터 짚고 가자. 대두는 건조 중량 기준 약 36~40%가 단백질일 정도로 자연계 최고의 식물성 단백질 공급원이야. 그런데 날콩을 그냥 먹으면 소화 흡수율이 낮아. 콩 속의 트립신 억제제라는 물질이 단백질 소화 효.. 2026. 8. 5. 빵이 먼저일까, 맥주가 먼저일까 — 효모·식초·콤부차, 발효가 문명을 바꾼 이야기 빵이 먼저일까, 맥주가 먼저일까 — 효모·식초·콤부차, 발효가 문명을 바꾼 이야기있잖아, 지난 편(젖산 발효)이 '보존'의 이야기였다면, 오늘은 '변환'의 이야기야. 효모(yeast)가 당을 먹고 알코올을 만들고, 초산균(Acetobacter)이 그 알코올을 다시 식초로 바꿔. 이 두 단계 발효 릴레이가 인류에게 맥주·와인·빵·식초·콤부차를 선물했어. 그리고 그 시작에는 아직도 풀리지 않은 미스터리가 하나 있어. 🍞🍺🧫 먼저 정리하고 갈게 — 발효·효모·효소, 뭐가 다를까본격적으로 들어가기 전에 헷갈리기 쉬운 세 단어부터 정리하자.**발효(fermentation)**는 미생물이 유기물을 분해해서 알코올·산·기체 같은 새로운 물질을 만들어내는 '현상' 전체를 가리키는 말이야. **효모(yeast)**.. 2026. 7. 15. 케찹은 원래 생선 발효소스였다 — 가룸에서 하인즈까지, 감칠맛 2,000년의 여행 케찹은 원래 생선 발효소스였다 — 가룸에서 하인즈까지, 감칠맛 2,000년의 여행있잖아, 냉장고 문 한번 열어봐. 거기 케찹 한 병 있지? 그 빨간 병 속에 감춰진 이야기가 생각보다 훨씬 충격적이야. 케찹, 원래는 토마토 소스가 아니었어. 적어도 처음엔. 원래 케찹은 소금에 절여 발효시킨 생선에서 뽑아낸 짜고 어두운 액체였거든. 그것도 중국 남동부 어촌에서 시작된 이야기야. 오늘 이 이야기를 따라가다 보면, 로마 황제의 식탁에서 베트남 쌀국수 그릇을 거쳐 우리 엄마의 김장 양념통까지 가게 돼. 전 세계가 수천 년 동안 비슷한 방식으로 비슷한 맛을 찾아왔다는 걸 알게 될 거야 — 그 이름이 **감칠맛, 우마미(Umami)**야. 🌍🐟 그 모든 것의 시작 — 생선은 왜 발효가 됐을까인류가 생선 발효소스를.. 2026. 7. 7. 🦠 발효란 무엇인가: 썩음과 발효 사이, 인류를 1만 3천 년 동안 살려온 미생물의 비밀 🦠 발효란 무엇인가: 썩음과 발효 사이, 인류를 1만 3천 년 동안 살려온 미생물의 비밀냉장고 없던 시절 사람들은 어떻게 살았을까? 고기를 잡으면 당장 먹거나, 아니면 며칠 안에 다 써야 했어. 근데 어느 날 누군가 발견한 거야. 소금에 절인 생선이 몇 달이 지나도 먹을 수 있더라고. 아니, 오히려 더 맛있어졌다고. 이 발견이 인류 역사를 바꿨어. 그게 바로 발효야. 스시 이야기에서 나레즈시(熟鮓)가 수개월 발효한 생선이었다는 걸 다뤘잖아. 식혜가 엿기름 효소로 밥을 삭히는 거라는 것도 이야기했고. 근데 생각해보면 궁금하잖아. 발효가 정확히 뭐야? 왜 어떤 건 썩고, 어떤 건 맛있어지는 거야? 오늘은 발효의 가장 근본적인 이야기를 해보려고 해.🤔 발효와 부패, 솔직히 뭐가 달라?충격적인 사실 하나부.. 2026. 7. 6. 이전 1 2 다음 반응형
