반응형 피시소스4 가룸은 왜 죽었나: 지중해와 동남아, 같은 기술의 다른 운명_세계 소스 시리즈 10편 가룸은 왜 죽었나: 지중해와 동남아, 같은 기술의 다른 운명_세계 소스 시리즈 10편 있잖아. 케찹편에서 가룸 이야기 잠깐 했던 거 기억해? 오늘은 그 뒷이야기야. 케찹편이 "가룸이 무엇인가"였다면, 오늘은 **"가룸은 왜 사라졌는가"**야.가룸은 한 사람이 만드는 소스가 아니었다우리가 흔히 '가룸'이라고 부르는 고대 지중해 생선소스에는 사실 여러 제품군이 있었어. 일반적인 조리용 생선소스는 리쿠아멘(liquamen)이라 불렸을 가능성이 있고, 가룸(garum)은 특정 원료와 제조법을 가진 고급·특수 제품을 가리켰을 수도 있어 — 두 이름이 문헌과 유적에서 종종 겹쳐 나타나거든. 스페인 바엘로 클라우디아(Baelo Claudia)의 남부 생산지구는 약 2헥타르에 달했고, 약 37개의 생선 염장·가공 시.. 2026. 8. 21. 간장 시리즈 3편 —산분해간장의 그림자: 빠른 간장, 다른 간장 — 세계 소스 시리즈 9편 간장 시리즈 3편 —산분해간장의 그림자: 빠른 간장, 다른 간장 — 세계 소스 시리즈 9편 있잖아. 마트에서 간장 뒷면을 읽다가 이런 걸 본 적 있어? "혼합간장(양조간장 OO%, 산분해간장 OO%)" 양조간장은 알겠는데, 산분해간장은 뭘까. "산(酸)"으로 "분해(分解)"한다는 게 무슨 뜻일까. 오늘은 빠른 간장의 탄생과 그 뒤의 논란, 그리고 간장이라는 이름이 콩을 벗어나 바다로 간 이야기까지 갈게.발효의 시간을 며칠로 줄이는 방법양조간장을 만들려면 짧아도 수개월, 전통 방식이면 그 이상 걸려. 그동안 균주가 콩 단백질을 아미노산으로 분해하고, 발효 부산물들이 맛의 복잡성을 만들어.이 시간을 줄이는 방법이 있어. 탈지대두 같은 식물성 단백질에 염산을 넣어 고온에서 가열하면, 균주가 몇 달에 걸쳐 할 .. 2026. 8. 17. 소스란 무엇인가 — 실패작이 명품이 되고, 우연이 전통이 되는 병 속 세계사 소스란 무엇인가 — 실패작이 명품이 되고, 우연이 전통이 되는 병 속 세계사있잖아, 요리에서 소스의 역할을 한 문장으로 정의하라면 이렇게 말할 수 있어. "소스는 요리의 완성이 아니라 요리의 언어다." 어떤 소스를 선택하느냐에 따라 같은 재료로 만든 음식이 프랑스 요리가 되고, 베트남 요리가 되고, 한국 요리가 돼. 고기 한 덩이 위에 무엇을 끼얹느냐가 그 음식의 국적을 결정하는 거지. 그런데 이 소스들의 탄생 이야기를 들여다보면 공통된 패턴이 하나 있어. 실패, 사고, 우연. 세계에서 가장 유명한 소스들 중 상당수가 계획된 발명이 아니라 실수나 사고에서 태어났어. 오늘은 소스라는 세계를 한 발 물러서서, 통째로 바라보는 이야기를 해볼게.🐟 소스의 조상은 하나다 — 감칠맛(우마미)의 2,000년소스의 .. 2026. 7. 22. 케찹은 원래 생선 발효소스였다 — 가룸에서 하인즈까지, 감칠맛 2,000년의 여행 케찹은 원래 생선 발효소스였다 — 가룸에서 하인즈까지, 감칠맛 2,000년의 여행있잖아, 냉장고 문 한번 열어봐. 거기 케찹 한 병 있지? 그 빨간 병 속에 감춰진 이야기가 생각보다 훨씬 충격적이야. 케찹, 원래는 토마토 소스가 아니었어. 적어도 처음엔. 원래 케찹은 소금에 절여 발효시킨 생선에서 뽑아낸 짜고 어두운 액체였거든. 그것도 중국 남동부 어촌에서 시작된 이야기야. 오늘 이 이야기를 따라가다 보면, 로마 황제의 식탁에서 베트남 쌀국수 그릇을 거쳐 우리 엄마의 김장 양념통까지 가게 돼. 전 세계가 수천 년 동안 비슷한 방식으로 비슷한 맛을 찾아왔다는 걸 알게 될 거야 — 그 이름이 **감칠맛, 우마미(Umami)**야. 🌍🐟 그 모든 것의 시작 — 생선은 왜 발효가 됐을까인류가 생선 발효소스를.. 2026. 7. 7. 이전 1 다음 반응형
