반응형 마이야르반응5 프레첼 — 수도사의 기도하는 팔에서 옥토버페스트 맥주잔 옆까지 프레첼 — 수도사의 기도하는 팔에서 옥토버페스트 맥주잔 옆까지있잖아, 마트 과자 코너에서 무심코 집어든 치즈 프레첼 한 봉지 있잖아.그 특유의 짙은 갈색 겉면, 알싸한 소금기, 살짝 알칼리 풍미가 감도는 뒷맛. 사실 그 맛 안에는 7세기 초 이탈리아 수도원 한켠에서 밀가루 반죽을 꼬던 수도사의 손길이 담겨 있어. 그리고 그 갈색 껍질의 비밀은 베이글 편에서 슬쩍 언급했던 '알칼리 처리 → 마이야르 반응'이라는 화학 이야기로 이어져. 오늘은 그 기나긴 여정을 따라가 볼게. 🥨🙏 어원 — "작은 보상"이 "기도하는 팔"이 되기까지프레첼이라는 이름은 두 개의 라틴어가 겹쳐진 흥미로운 결합이야.첫 번째는 '프레티올라(Pretiola)'. 라틴어로 '작은 보상'이라는 뜻이야. 전설에 따르면 7세기 초 이탈리아.. 2026. 7. 11. 피낭시에, 수녀가 만들고 금융가가 먹게 된 금괴 한 조각 피낭시에, 수녀가 만들고 금융가가 먹게 된 금괴 한 조각있잖아. 이안박의 브랜드서가에서 올라온 banca rotta 이야기가 있어. 이탈리아 환전상들이 돈을 못 갚으면 벤치가 깨졌고, 그게 영어 bankrupt, 우리말 파산이 됐다는 이야기. 오늘은 그 금융의 세계에서 탄생한 디저트 이야기를 해보려고 해. 맞아. 케이크에도 금융 역사가 있어. 심지어 이름이 **"금융가(financier)"**야. 파산한 벤치 옆에서 금괴가 구워지고 있었던 거야. 😄✝️ 처음엔 수녀님이 만들었어이야기는 17세기 프랑스 로렌(Lorraine) 지방에서 시작돼. 1610년, 성 프란치스코 살레시오와 성녀 잔 드 샹탈이 비지탕딘(Visitandine) 수녀회를 창설해. 이 수녀회는 수도원 밖으로 잘 나가지 않는 봉쇄 수도회였.. 2026. 6. 24. 쫀쿠의 밥상 이야기 8 — 삼겹살, 하위 부위에서 국민 고기가 되기까지 쫀쿠의 밥상 이야기 8 — 삼겹살, 하위 부위에서 국민 고기가 되기까지있잖아. 지금 이 글 읽으면서 삼겹살 생각 없었어? 삼겹살 얘기만 나오면 자동으로 군침 도는 거 알잖아. 근데 이거, 원래 아무도 안 먹으려 했던 부위라는 거 알고 있어? 살코기도 아니고 기름만 잔뜩이라고 천대받던 돼지 뱃살 한 덩이. 그게 지금은 1인당 연간 30kg을 먹어치우는 우리나라 국민 고기가 됐어. OECD 평균 돼지고기 소비량(12.2kg)의 무려 2.5배야. 이게 도대체 어떻게 된 일인가. 여기에 한우 파동이 있고, 일본 수출이 있고, IMF가 있고, 그리고 — 의외로 옥수수가 있어.📜 세겹살이었다가 삼겹살이 됐어 — 이름의 역사1931년, 요리연구가 방신영이 펴낸 『조선요리제법』 개정판에 처음 등장한 이름은 **"세겹.. 2026. 6. 17. 치즈케이크, 카세인과 달걀이 만나면 생기는 일_굳힘의 과학 시리즈 ④ 치즈케이크, 카세인과 달걀이 만나면 생기는 일 _ 굳힘의 과학 시리즈 ④있잖아, 치즈케이크가 얼마나 오래된 디저트인지 알아? 기원전 2000년경, 고대 그리스 사모스 섬 사람들이 으깬 치즈에 꿀과 밀가루를 섞어 구웠어. 기원전 776년 제1회 올림픽에서 선수들에게 제공된 에너지 식품이 바로 이 치즈케이크였다는 기록도 있어. 2800년이 넘는 역사야. 근데 오늘은 치즈케이크의 역사나 세 스타일의 맛 비교 이야기를 하려는 게 아니야. 그건 이미 → 치즈케이크 전쟁 — 뉴욕식 vs 일본식 vs 바스크식에서 다뤘거든. 오늘의 질문은 이거야.왜 같은 크림치즈와 달걀인데, 온도와 방식에 따라 이렇게 완전히 다른 질감이 나오는 걸까?그 답이 카세인과 달걀 단백질의 만남에 있어.🧀 굳힘의 주인공 — 카세인과 달걀의 .. 2026. 6. 9. 크렘 브륄레, 달걀이 열을 만나면 생기는 일- 굳힘의 과학 시리즈 ② 크렘 브륄레, 달걀이 열을 만나면 생기는 일굳힘의 과학 시리즈 ②있잖아, 저번 편에서 판나코타가 어떻게 굳는지 이야기했잖아. 젤라틴이 냉각되면서 3차원 그물망을 만들고, 그게 체온에서 녹아내리는 그 탱글함. 기억해?근데 이번 주인공은 완전히 달라. 젤라틴도 없고, 냉각도 아니야. 이번엔 열이야. 그리고 그 열을 받는 건 달걀 노른자야. 같은 크렘 브륄레인데, 크렘 브륄레 역사·원조 논쟁 편에서는 프랑스·스페인·영국 300년 싸움을 다뤘잖아. 오늘은 그 이야기는 넘어가고, 왜 이 디저트가 그렇게 특별한 질감을 갖는지 — 과학으로 완전히 뜯어볼게.🍮 다시 한 입 — 그 탁 소리 뒤에 뭐가 있을까와사삭.숟가락이 얇은 캐러멜 층을 깨는 그 순간, 두 온도가 동시에 와. 아직 따뜻한 캐러멜, 차갑게 굳어 있는.. 2026. 6. 5. 이전 1 다음 반응형
