달걀 하나가 디저트가 되기까지: 머랭, 커스터드, 그리고 손목이 아팠던 시대
있잖아, 에그타르트 이야기 하다가 문득 이런 생각 들지 않았어?
달걀을 그냥 깨서 넣는 거랑, 흰자만 따로 쳐서 봉우리를 만드는 거랑은 완전히 다른 세계잖아. 근데 그 "쳐서 봉우리 만들기"를 처음으로 누가 했을까? 그리고 도구도 없던 시절엔 어떻게 했을까?
달걀 하나가 디저트 재료가 되기까지, 생각보다 훨씬 오래되고 훨씬 고된 이야기가 있어. 오늘은 노른자도 아니고 흰자도 아닌, 달걀 그 자체의 이야기를 해보려고.
달걀이 특별한 이유 — 흰자와 노른자는 완전히 다른 재료야
달걀은 사실 하나인데 두 개야.
노른자는 지방과 유화제(레시틴)가 풍부해서 커스터드나 크림을 만들 때 진하고 부드러운 질감을 만들어줘. 에그타르트 속 그 촉촉하고 흔들리는 노란 커스터드가 바로 노른자의 힘이야. 데우면 단백질이 부드럽게 굳으면서 그 특유의 흔들흔들한 질감이 생기거든.
흰자는 완전히 달라. 단백질 덩어리인데, 공기를 품으면서 거품을 만드는 능력이 있어. 세게 저으면 저을수록 단백질 구조가 변하면서 점점 단단해지지. 이게 바로 머랭(meringue) 의 원리야.
근데 여기서 진짜 놀라운 게 뭔지 알아? 이 두 가지 성질을 인류가 ‘이해하고’ 활용하기까지 엄청나게 오랜 시간이 걸렸다는 거야. 그리고 그 과정이 생각보다 훨씬 드라마틱해.
포크 하나로 흰자를 쳤던 시대 — 머랭의 탄생
머랭의 역사는 사실 조금 복잡해. 정확한 기원을 두고 여러 나라가 각자 "우리가 먼저야!"를 외치거든.
기록상 이탈리안 머랭의 원형은 1604년 플랑드르 출신 요리사 랑슬로 드 카스토(Lancelot de Casteau) 의 요리책에 처음 등장해. 그리고 "머랭(meringue)"이라는 이름 자체는 1691~1692년, 프랑스 요리사 프랑수아 마시알로(François Massialot) 의 요리책 Le Cuisinier Roïal et Bourgeois에서 처음 인쇄됐어. 스위스 제과사 가스파리니(Gasparini)가 1720년경에 만들었다는 설도 있어서, 솔직히 "최초"는 아직도 논쟁 중이야.
한 가지 확실한 건, 당시엔 거품기(whisk)가 없었다는 거야.
나뭇가지 묶음이나 포크 여러 개를 묶어서 썼어. 큰 구리 그릇에 흰자를 넣고, 묶은 나뭇가지로 계속계속 저었던 거지. 지금처럼 전동 믹서로 3분이면 끝나는 걸, 당시엔 30~40분씩 쉬지 않고 저어야 했거든. 손목이 아팠을 게 당연하지.
그래서 머랭은 귀족의 음식이었어. 시간도, 체력도, 시중드는 사람도 필요했거든. 18세기 프랑스 궁정에서 머랭 디저트가 유행할 수 있었던 건 그걸 만들 인력이 있어서였어. 철사 거품기가 등장한 건 19세기 중반이야. 그제야 요리사 혼자서도 머랭을 칠 수 있게 됐지.
중동에서 달걀은 디저트보다 먼저 '신성함’이었어
유럽에서 머랭을 치고 있던 것보다 훨씬 오래전, 중동과 페르시아에서 달걀은 이미 요리 재료로 깊숙이 들어와 있었어.
이슬람 세계에서 가장 오래된 아랍어 요리책 중 하나인 Kitab al-Tabikh(키탑 알-타비크) 는 10세기 이라크에서 편찬된 것으로 알려져 있고, 9세기 압바스 왕조 궁정의 레시피들을 모은 책이야. 여기에는 달걀을 이용한 달달한 요리들이 여러 개 등장해. 달걀, 꿀, 장미수를 섞어 만든 커스터드 느낌의 디저트도 있고, 달걀 노른자와 설탕을 끓여 굳힌 것도 있었거든.
특히 장미수(rose water) 와 달걀의 조합은 중동 디저트의 오랜 특기야. 지금도 터키의 타히니 헬바, 이란의 할바, 레바논의 무할라비야에는 달걀이나 달걀 기반 크림이 들어가.
중동에서는 달걀 흰자를 거품 내는 것보다 노른자를 풍부하게 쓰는 방향으로 발전했어. 기름지고 진한 맛을 중시하는 식문화 때문이기도 하고, 설탕과 향신료가 일찍부터 풍부하게 들어와 있었기 때문이기도 해.
동아시아의 달걀 — 부드러움을 향한 집착
동아시아에서 달걀 디저트의 역사는 또 달라.
일본은 달걀을 '부드러움’의 재료로 봤어. 16세기, 포르투갈 상인들이 나가사키를 통해 카스테라(Castella, 원래 Pão de Castela) 를 전해주면서 달걀을 대량으로 쓰는 제과 기술이 들어왔거든. 에도시대(17~19세기)를 거치면서 일본은 이 기술을 그냥 받아들이는 데서 멈추지 않고, 달걀 거품을 더 섬세하게 다루는 방향으로 발전시켰어. 지금 일본 카스테라가 그렇게 보들보들한 이유가 거기 있어.
달걀찜인 차완무시(茶碗蒸し) 도 마찬가지야. 단맛은 없지만, 달걀을 얼마나 부드럽게 굳히느냐에 대한 집착이 고스란히 담겨 있어. 온도, 시간, 물의 비율을 엄청나게 정밀하게 조절하거든.
중국에선 달걀을 길조와 생명의 상징으로 봤어. 붉게 물든 달걀은 탄생과 경사를 의미했거든. 달걀을 넣은 디저트도 있지만, 중국 전통 문화에서 달걀은 재료보다 상징으로 먼저 쓰인 측면이 더 커.
한국의 달걀 디저트 — 약과와 전통 과자 속에 숨어 있어
한국은 의외로 달걀을 디저트에 많이 쓰지 않은 문화권이야.
삼국시대부터 이어진 전통 한과인 약과, 유과, 다식 같은 것들은 달걀 대신 참기름, 꿀, 쌀가루, 콩가루를 써. 달걀이 들어가는 전통 음식은 계란찜이나 화전(花煎) 같은 부침 계열이 많았고, 달걀 흰자를 거품 내서 쓰는 기술이 들어온 건 근대 서양 제과 기술이 유입되면서부터야.
이게 재미있는 이유가 뭐냐면, 같은 달걀인데 문화마다 완전히 다른 방향으로 발전했다는 거야. 유럽은 흰자를 공기로 부풀리는 방향, 중동은 노른자를 풍부하게 쓰는 방향, 동아시아는 부드럽게 굳히는 방향. 도구도, 기후도, 식문화도 다 달랐으니까.
머랭의 세 얼굴 — 프렌치, 이탈리안, 스위스
달걀 이야기를 하다 보면 머랭 얘기를 안 할 수가 없어. 머랭은 사실 하나가 아니야. 만드는 방법에 따라 세 가지로 나뉘는데.
프렌치 머랭 — 가장 기본. 흰자에 설탕을 넣고 그냥 치는 거야. 가볍고 아삭한데, 열에 약해서 금방 꺼져. 집에서 만들기 가장 쉬운 방법이야.
이탈리안 머랭 — 뜨거운 설탕 시럽(118~120도)을 흰자에 부으면서 치는 방법이야. 열로 살짝 익히면서 동시에 거품을 안정시켜. 크림처럼 쓸 수 있고 모양이 오래 가. 예전엔 설탕 온도를 정확히 재야 해서 진짜 고난도 기술이었어.
스위스 머랭 — 흰자와 설탕을 중탕(bain-marie)으로 데우면서 치는 방법이야. 이탈리안보다 쉽고, 프렌치보다 안정적이야. 19세기 이후 스위스 제과 문화가 발전하면서 자리를 잡았어.
이 세 가지 방법이 각각 다른 나라에서 정착한 데는 이유가 있어. 기후, 설탕의 가용성, 요리 문화가 다 달랐거든. 뜨거운 시럽 방식이 이탈리아와 프랑스에서 발전한 건 17~18세기 지중해 설탕 무역이 활발했던 것과도 무관하지 않아.
달걀 하나가 연결하는 디저트 세계
에그타르트는 노른자의 이야기였어. 수도원에서 버려질 뻔한 노른자가 전 세계로 퍼진 것처럼, 흰자도 그냥 버려지지 않았어. 머랭이 됐고, 마카롱 껍데기가 됐고, 수플레의 기반이 됐어.
달걀 하나가 이렇게 다양한 방향으로 흩어진 거야. 문화마다, 시대마다, 도구마다 다르게. 그 다양함을 보고 나면 마트에서 달걀 한 팩을 집을 때 기분이 조금 달라지지 않아?
에그타르트 이야기가 아직 생생하다면 → 에그타르트 — 수도원의 빨래 이야기에서 시작된 황금빛 디저트 대모험 여기서 이어서 읽어봐. 노른자 하나가 어디까지 여행했는지!
버터 이야기도 달걀이랑 비슷한 구석이 많아 → 버터, 고소함 한 조각에 담긴 인류의 오래된 취향
브랜드 헤리티지로 달걀과 럭셔리의 관계를 더 깊이 읽고 싶다면 → 이안 박 — 루이비통, 트렁크 하나로 세계를 짐 싼 제국 에서 포르투갈 상인들이 어떻게 럭셔리와 음식을 함께 세계로 옮겼는지 같이 읽어봐.
오늘도 쫀쿠는 맛있는 모험 중~ 🍪✨
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참고 자료
- François Massialot, Le Cuisinier Roïal et Bourgeois (1691~1692)
- Charles Perry (trans.), A Baghdad Cookery Book: Kitab al-Tabikh (2005)
- Harold McGee, On Food and Cooking (2004)
- Wikipedia, “Meringue”, “Castella”, “Yakgwa”
- Gambero Rosso International, “Meringue: History, Origins and Recipes”
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