쫀쿠의 밥상 이야기 4편 — 된장과 미소, 같은 콩이 다른 문화를 만든 이유
있잖아, 국물 이야기를 세 편이나 했잖아.
1편에서 국이랑 스프가 왜 다른지, 2편에서 육수가 시간을 먹는 음식이라고, 3편에서 같은 냄비인데 스튜·찌개·카레가 왜 다른지.
근데 그 국물 이야기를 하다 보면 계속 이 질문이 남더라고.
"그 깊은 맛, 어디서 오는 거야?"
된장국 끓여본 사람은 알아. 된장 한 숟가락이 들어가는 순간 국물이 달라지잖아. 미소시루도 마찬가지야. 마지막에 미소 한 스푼 풀면 그냥 다시국물이 갑자기 살아나거든.
그 맛의 정체가 뭔지, 오늘 파고들어볼게.
🫘 출발점은 같아 — 콩 한 알
된장이랑 미소는 둘 다 콩에서 시작해.
같은 재료, 같은 출발점인데 완전히 다른 음식이 됐어.
이 차이가 생긴 게 그냥 우연이 아니야. 각자 살던 땅의 조건이 달랐던 거야.
일본에는 쌀이 풍부했어. 그러니까 콩에다 쌀누룩을 섞은 된장을 만들었고, 그게 미소야. 중국은 밀이 풍부했으니 콩에다 밀을 섞어 간장 계열을 발전시켰어.
한반도는? 척박한 땅에서 콩만 가지고 버텼어. 다른 걸 섞을 여유가 없었던 거야. 그래서 순수하게 콩만으로 발효하는 방식이 발달한 거지.
재료가 문화를 만든 거야.
🇰🇷 한국 된장 — 콩만으로, 1년을 기다려
한국 된장 만드는 법은 독특해.
메주에 소금물을 부어 발효·숙성시킨 후 걸러서, 액상 부분은 간장, 고체 부분은 된장으로 나눠. 하나의 메주에서 간장과 된장이 동시에 나오는 거야.
된장은 황곡균을 비롯해 자연 상태의 고초균 같은 다양한 곰팡이로 발효시켜 만들어. 고초균은 메주를 매달 때 쓰는 볏짚에도 묻어 있어.
그래서 된장 맛이 집마다 달라. 그 집 볏짚에 어떤 균이 살았느냐에 따라 맛이 달라지는 거야. 공장 된장이랑 집된장이 전혀 다른 이유가 여기 있어.
메주 제조부터 시작하면 최소한 1년 이상이 지나야 식품으로서의 가치를 지니게 돼.
1년을 기다리는 음식이야. 그 기다림이 된장의 깊은 구수함을 만드는 거거든.
683년 신라 신문왕이 왕비를 맞이할 때 폐백 품목으로 장과 메주가 포함됐다는 기록이 삼국사기에 남아 있어. 결혼 예물로 된장이 들어갔다는 거야. 그만큼 귀하고 중요한 것이었어.
🇯🇵 일본 미소 — 누룩을 더해 더 빨리, 더 다양하게
미소는 접근 방식이 달라.
미소는 콩과 소금, 그리고 누룩균(코지)을 이용해 발효하며, 쌀·보리 등을 첨가해 종류와 풍미를 다양화해. 발효 기간이 비교적 짧아 부드럽고 은은한 단맛, 감칠맛이 특징이야.
누룩을 쓰면 발효가 빠르고 안정적으로 돼. 단맛도 생기고, 균이 이미 길들여진 상태라 실패도 적어.
미소는 누룩에 따라 분류가 달라져. 대두에 쌀누룩을 더하면 코메미소, 보리누룩을 더하면 무기미소, 콩누룩을 더하면 마메미소. 색깔에 따라 흰 미소(시로미소), 붉은 미소(아카미소), 중간색(탄쇼쿠미소)으로도 나뉘어.
지역마다 다른 미소를 써. 교토는 달달한 흰 미소, 나고야는 진한 붉은 미소. 같은 나라인데 미소국 맛이 완전히 달라. 그게 일본 식문화의 다양성이기도 해.
미소시루 끓이는 법도 된장국이랑 달라. 된장국은 된장을 처음부터 넣고 오래 끓이는 방식이야. 미소시루는 국을 다 끓이고 나서 마지막에 미소만 풀어넣어. 끓이면 향이 다 날아가거든.
된장은 오래 끓일수록 맛이 깊어지고, 미소는 끓이면 향이 날아가. 재료의 성질 자체가 다른 거야.
🌏 그 장이 어떻게 퍼졌냐고 — 한반도에서 일본으로
미소가 어디서 왔는지 아는 사람이 많지 않아.
일본 학자 아라이(新井白石)는 1717년 지은 '동아(東雅)'에서 "말장(末醬)이 일본에 들어와서 일본 방언 그대로 '미소'라고 불렸고 고려장(高麗醬)이라고 적었다"고 밝혔어.
미소의 원형은 한반도에서 건너간 거야.
290년경 진수의 정사 삼국지 위지동이전에는 '동이족(고구려인)은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다', '발해의 명물은 된장이다'라는 기록이 남아 있어.
고구려가 장 담그기로 유명했고, 그 기술이 일본으로 건너갔어. 그리고 일본에서 자기네 땅에 풍부한 쌀누룩을 더해 미소로 발전시킨 거야.
같은 뿌리, 다른 가지. 그게 된장과 미소의 관계야.
🍲 국물 끓이는 방식이 달라지는 이유
된장과 미소는 국물을 끓이는 방식도 달라지게 만들어.
한국 된장찌개는 된장을 처음부터 넣고 보글보글 오래 끓여. 끓일수록 맛이 배어들거든. 장을 뚝배기에 보글보글 끓여 먹는 식문화는 우리나라의 된장찌개가 유일무이해.
일본 미소시루는 다시마와 가쓰오부시로 다시국물을 먼저 내고, 두부·미역·파를 넣고, 마지막 30초에 미소를 풀어.
같은 '장을 넣은 국'인데 철학이 완전히 달라.
한국은 장 자체가 국물이 되고, 일본은 장이 다시국물 위에 올라타는 방식이야.
🫙 된장 한 항아리의 무게
예전에 한 집안의 음식 맛은 장독대가 결정했어.
장맛이 음식 맛이고, 장맛이 그 집 어머니의 솜씨였어. 조선시대 왕실에서는 장을 따로 보관하는 장고(醬庫)를 두었으며, '장고마마'라 불리는 상궁이 직접 장을 담그고 관리했어.
왕실에 장을 전담 관리하는 사람이 있었다는 거야. 그만큼 장이 중요했던 거지.
지금도 시골 어르신들은 "우리 집 된장은 30년 묵었어"라는 말을 자랑스럽게 해. 씨간장처럼, 오래된 장을 조금 남겨뒀다가 새 장을 담글 때 섞어서 맛을 이어가는 거야. 그 집의 맛이 세대를 넘어 전해지는 거거든.
미소도 마찬가지야. 지역마다, 집마다, 시대마다 다른 미소가 있어. 그 다양성이 일본 음식 문화의 폭을 만들었어.
국물의 깊이가 어디서 오는지 궁금했다면 → 쫀쿠의 밥상 이야기 2편 — 육수의 깊이, 시간이 만드는 맛의 층위에서 그 시간 이야기를 이어서 읽어봐.
발효라는 과정이 이렇게 다른 음식을 만드는 거 신기하지? → 이야기 팬트리 — 빵, 떡, 그리고 누룩의 시간에서 누룩이 만들어내는 마법도 읽어봐.
장의 경제학이 궁금하다면 → 오십보의 밀의 경제학 — 밀가루 종류와 단백질, 빵·라면·케이크까지에서 발효식품이 왜 부가가치가 높은지 연결해서 읽어봐.
🍲 마무리: 장독대가 담은 것
"콩 한 알" → "1년의 기다림" → "그 집의 맛" → "세대를 넘는 이야기"
된장의 여행은 아직 끝나지 않았어. 다음에 된장찌개 한 숟가락 뜰 때, 이렇게 한 번 생각해봐:
"이 진한 국물 속에 고구려의 장 담그기 솜씨가 담겨 있구나." "볏짚 한 줌에 붙어 있던 균이 이 맛을 만들었구나." "우리 할머니 손맛도 사실은 그 균이었을지 모르겠다."
된장은 단순한 조미료가 아니라, 한반도 사람들이 시간을 담아온 방식 그 자체야. 콩 한 알, 소금, 볏짚. 그리고 1년. 그 기다림이 오늘 내 밥상의 깊은 맛이 됐어.
너희가 생각하는 집 된장의 기억은 뭐야? 댓글로 알려줘! 쫀쿠는 오늘도 장독대 앞에서 기다리는 중 🫙✨ 다음 모험에서 또 만나! 📚✨
오늘도 쫀쿠는 맛있는 모험 중~ 🍪✨
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