쫀쿠의 밥상 이야기 12편 — 쌈채소 도감, 쌈밥집 접시 위 그 잎들의 정체
있잖아, 쌈밥집 가면 늘 궁금했던 거 있지?
상추 옆에 깻잎, 그 옆에 처음 보는 이파리들까지 잔뜩 올라오는 그 접시 말이야. 색깔도 초록, 자주, 연두 다 다른데 이름은 하나도 모르고 그냥 다 집어서 싸 먹잖아. 근데 그 잎 하나하나에 진짜 다 사연이 있다는 거 알아?
한 쌈 크게 싸서 입에 넣는 순간
상추 한 장 위에 밥 한 숟갈, 고기 한 점, 마늘이랑 쌈장까지 올리고 크게 한 입. 상추의 쌉쌀한 맛이 침샘을 확 자극하고, 짭짤한 쌈장이 그 위를 받쳐주는 순간 있잖아. 그다음 깻잎을 집으면 알싸하고 향긋한 냄새가 훅 올라오면서 완전히 다른 맛의 세계가 열려. 이 조합, 진짜 아무리 먹어도 안 질려.
이야기의 문 — 상추쌈은 원래 '사치품'이었다
상추는 원래 유럽이랑 서아시아가 고향이야. 이집트 벽화에도 기원전 4,500년경부터 등장할 만큼 재배 역사가 어마어마하게 오래됐대. 그런데 신기하게도 삼국시대 고구려 때 이미 한반도에서도 상추를 먹고 있었다고 전해져. 더 재밌는 건, 고구려와 수나라 사이를 오가던 왕래 속에서 상추 씨앗이 그렇게나 귀하게 여겨졌다는 거야. 그래서 붙은 별명이 천금채(千金菜) — 천금 주고 사는 채소였던 거지! 이 이야기는 중국 청나라 문헌 『천록지여(天祿識餘)』에 실려 있고, 조선 실학자 한치윤이 『해동역사』에서 다시 인용하면서 우리 기록에도 남게 됐어.
고려 시대엔 조금 더 애틋한 이야기도 전해져. 원나라에 공녀로 끌려간 고려 여인들이 타향에서 상추쌈으로 고향을 그리워했다는 이야기 말이야. 다만 이건 정식 역사 기록이라기보다는 지금까지 구전으로 전해지는 이야기에 가까워서, 있는 그대로 사실이라고 단정하긴 어려워. 그래도 그만큼 쌈 문화가 오래전부터 우리 정서 깊숙이 자리 잡고 있었다는 건 잘 보여주는 이야기지. 쌈 한 장에 그리움을 싸 담았을지도 모른다고 생각하면, 지금 우리가 아무 생각 없이 싸 먹는 상추쌈이 좀 다르게 보이지 않아?
문화 확장 — 왜 우리만 '잎으로 밥을 감쌀까'
근데 여기서 진짜 놀라운 게 뭔지 알아? 세상에 쌈 비슷한 음식은 많아. 베트남 넴, 멕시코 타코 다 뭔가를 잎이나 피로 싸 먹지. 근데 대부분 나라는 익힌 쌀피나 또띠야 같은 탄수화물 겉재료 안에 채소랑 고기를 넣어. 그런데 우리는 정반대야 — 신선한 채소 잎 속에 밥이라는 탄수화물을 넣어서 싸 먹어. 겉이 채소, 속이 밥인 나라는 지구에서 우리가 거의 유일하다시피 해.
그래서 다른 나라 쌈은 '속 재료'가 다양한데, 우리는 '겉 재료'인 잎이 다양한 게 특징이야. 상추, 깻잎, 호박잎, 곰취, 배춧속대까지 — 밭이랑 산에서 나는 잎이란 잎은 다 쌈으로 써온 거지. 참고로 일본에도 깻잎이랑 사촌뻘인 '시소(차조기)'가 있는데, 향의 결이 좀 다르고 회나 초밥에 살짝 곁들이는 정도로만 써. 우리처럼 두껍고 향 센 깻잎을 고기랑 밥이랑 같이 크게 싸 먹는 나라는 진짜 한국이 유일하다고 봐도 될 정도래.
실용 정보 — 쌈채소 미니 도감
쌈밥집 소쿠리 위 잎들, 이제 이름이랑 비밀까지 붙여줄게!
- 상추 — 쌈채소의 왕. 한국 쌈밥집에서 자주 보는 잎상추는 크게 두 종류인데, 잎이 넓고 부드러운 치마상추랑 표면에 주름이 자글자글한 축면상추야. 둘 다 한국에서 오래 재배해온 품종이라 외국에서는 보기 힘든 우리만의 쌈 채소지. 참고로 상추를 자르면 나오는 우윳빛 진물엔 락투신이라는 성분이 있는데, 이게 살짝 진정·최면 효과가 있어서 상추를 많이 먹으면 나른해지는 느낌이 드는 거야.
- 깻잎 — 알싸한 향의 주인공. 칼슘 함량이 상추보다 훨씬 높고, 항산화 성분인 로즈마린산도 풍부해. 그 특유의 향은 페릴알데히드와 페릴라케톤이라는 성분에서 나오는데, 일본 시소는 페릴알데히드 위주라 향이 은은한 반면 깻잎은 페릴라케톤까지 더해져서 훨씬 진하고 강렬한 향이 나는 거야. 최근엔 한류 영향으로 한국 음식에 관심이 커지면서 일본에서도 깻잎쌈이 화제가 되고 있대.
- 호박잎 — 날로 먹으면 억세고 속도 불편할 수 있어. 옥살산이라는 성분 때문인데, 살짝 쪄주면 그 성분이 줄어들면서 특유의 구수한 맛이 확 살아나.
- 곰취·취나물 — '곰이 겨울잠에서 깨어나 처음 먹는 나물'이라는 이름 유래가 있는 봄나물. 베타카로틴이랑 비타민C가 풍부해서 봄철 입맛이랑 면역력을 동시에 챙겨줘.
- 깻잎·상추 다음 신흥 강자 — 최근엔 루꼴라, 바질, 비트잎처럼 서양 허브·채소도 쌈밥집 접시에 슬쩍 올라오는 추세야. 익숙한 잎들 사이에서 낯선 향이 섞이는 게 요즘 쌈 트렌드지.
여운 마무리
상추 한 장이 천금씩 거래되던 시절도 있었고, 타향에서 그리움을 달래주던 잎이었을지도 모른다는 이야기까지 남아 있어. 오늘 저녁 삼겹살에 상추쌈 한 입 크게 쌀 때, 그 잎 안에 얼마나 오래된 이야기가 함께 싸여 있는지 한번 떠올려봐 줘.
같은 '싸 먹는 문화'를 세계 지도 위에서 더 넓게 보고 싶다면 → 타코, 쌈을 싸는 인간의 본능이 세계를 돌다
그리고 이 채소들이 어디서 자라 우리 밥상까지 오는지 궁금하다면 → 로컬푸드, 반경 100마일 안에서 세상을 바꾼 사람들
브랜드 헤리티지 관점으로 로컬 농산물 시장 이야기를 더 깊이 읽고 싶다면 → 이안 박의 마르쉐@ — 바코드 없는 시장이 도시에 돌아온 이유
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오늘도 쫀쿠는 맛있는 모험 중~ 🍪✨
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