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쫀쿠의 맛있는 디저트50

나폴레옹 케이크 — 프랑스의 이름, 러시아의 영혼 나폴레옹 케이크 — 프랑스의 이름, 러시아의 영혼 있잖아, 이름이 완전히 틀린 음식들이 있어. 양갱(羊羹)은 양고기 국이라는 이름인데 팥 과자야. 면화유는 면화씨에서 짜는데 옷과 먹는 기름을 동시에 만들어. 그리고 오늘의 주인공 — 나폴레옹 케이크. 프랑스 황제의 이름을 달고 있지만, 오늘 우리가 아는 모습은 러시아에서 완성된 케이크야. 이 케이크에는 이름에 얽힌 이야기가 세 가지 전해져. 하나는 나폴리에서 온 설이고, 하나는 나폴레옹의 모자에서 온 설이고, 하나는 러시아 상류층의 프랑스 문화 선망에서 왔다는 설이야. 그리고 그 중 어느 것도 "나폴레옹 1세가 이 케이크를 좋아했다"는 이야기는 아니야. 어느 쪽이 정답인지는 지금도 확정되지 않았지만, 오늘은 그 세 가지 이야기를 다 펼쳐볼게.퍼프 페이스트.. 2026. 8. 18.
쫀쿠의 맛있는 디저트 — "아이스께끼 사려!" 냉장고 이전 한국의 여름 경제학 "아이스께끼 사려!" 냉장고 이전 한국의 여름 경제학 있잖아. 음식이 맛으로만 기억되는 건 아니야. 어떤 음식은 소리로 먼저 떠올라."아이스께끼 사려!" — 이 외침, 단순한 호객이 아니었어. 냉장고 없는 여름, 차가운 걸 소비자에게 직접 가져다주는 이동식 유통망의 신호였어. 오늘은 맛보다 소리와 이동 방식으로 기억되는, 한국 근대 식품사에서 가장 특이한 음식 이야기를 해볼게.'아이스케끼'라는 이름은 어디서 왔을까이름의 계보는 이렇게 알려져 있어 — 영어 ice cake가 일본어식 발음(アイスケーキ)을 거쳐 한국 구어 '아이스케키·아이스께끼'로 정착했다는 설. 다만 이건 확정된 어원이라기보다 가장 널리 알려진 유래설로 보는 게 정확해. 일본 본토에서 '아이스케키'가 한국의 막대 빙과와 같은 뜻으로 광범위.. 2026. 8. 16.
돈두르마, 콘을 뺏는 터키 아이스크림의 과학과 역사_화가 날때도 있지만, 역시 재미있고 맛있는 터키 아이스크림 돈두르마, 콘을 뺏는 터키 아이스크림의 과학과 역사_화가 날때도 있지만, 역시 재미있고 맛있는 터키 아이스크림 있잖아. 터키 아이스크림을 먹으러 가면 아이스크림보다 먼저 막대기가 보여. 행상은 콘을 건네는 듯하다가 빼고, 손님이 잡으려 하면 빙글 돌리고, 다시 내미는 듯하다가 또 가져가. 결국 당황한 관광객이 웃음을 터뜨리면서야 아이스크림을 받는 그 장면, 유튜브에서 한 번쯤 봤을 거야. 이 장난이 가능한 이유는 단순한 손재주가 아니야. 마라슈 돈두르마에는 살렙이라는 난초 덩이줄기 가루가 들어가는데, 이게 아이스크림을 더 조밀하고 끈기 있게 만들고, 여기에 전통적인 두드림과 냉동 과정이 탄성을 더해. 일부 제품에는 매스틱 수지도 들어가. 오늘은 그 쫀득함 뒤에 숨은 난초의 생태, 오스만 겨울 음료, 키오.. 2026. 8. 14.
젤라토는 아이스크림과 왜 다를까, 한 스쿱의 과학과 역사 젤라토는 아이스크림과 왜 다를까, 한 스쿱의 과학과 역사이탈리아 여행 다녀온 사람들이 거의 예외 없이 하는 말이 있어. "이탈리아 젤라토는 진짜 다르더라." 틀린 말은 아니야. 그런데 뭐가 다른지 정확히 설명하는 사람은 드물어. 부드럽다? 진하다? 그 차이는 마케팅이 아니라 물리학에 가까워. 지방, 공기, 온도 — 이 세 가지가 젤라토를 아이스크림과 다른 질감으로 만들어. 그리고 그 질감 안에는 피렌체 메디치 궁정, 파리의 시칠리아 요리사, 이탈리아 지역별 스타일 차이, 그리고 포체티를 둘러싼 진짜·가짜 논쟁까지 다 담겨 있어. 오늘은 젤라토 한 스쿱을 제대로 해체해볼게. 젤라토라는 이름은 어디서 왔을까젤라토(gelato)는 이탈리아어로 문자 그대로 "얼린 것" 또는 "얼린 음식"이라는 뜻이야. 이탈리아.. 2026. 8. 11.
샤르밧, 페르시아 사막이 만든 한 단어가 소르베·셔벗·시럽·슈럽을 낳았다 샤르밧, 페르시아 사막이 만든 한 단어가 소르베·셔벗·시럽·슈럽을 낳았다있잖아, 달고나 편에서 설탕과 소다가 만든 폭발 이야기를 했잖아. 이번엔 설탕이 완전히 반대 방향으로 움직여. 폭발 대신 냉각. 그리고 이번 이야기의 출발지는 부산 골목이 아니라, 기원전 400년의 이란 사막 한복판이야. 지금 네가 먹는 소르베(sorbet)와 셔벗(sherbet), 매일 마시는 시럽(syrup), 요즘 핫한 칵테일 베이스 슈럽(shrub) — 이 단어들이 전부 어원상 강하게 연결된 하나의 단어군에서 왔어. 아랍어 동사 "마시다"에서. 오늘은 그 단어의 여행을 따라가볼게.하나의 뿌리 — '마시다'에서 시작된 단어 가족아랍어에 شَرِبَ (shariba)라는 동사가 있어. 뜻은 "마시다"야. 이 동사에서 sharāb(.. 2026. 8. 8.
달고나 — 설탕과 소다가 만든 작은 폭발, 부산에서 세계로 달고나 — 설탕과 소다가 만든 작은 폭발, 부산에서 세계로 있잖아, 솜사탕 편에서 설탕을 녹여 실을 뽑는 이야기를 했잖아. 그 설탕, 이번엔 전혀 다른 방식으로 폭발해. 실이 아니라 거품을 만들어. 조용히 부풀어 오르다가, 식으면 바삭하게 굳는, 그 달콤하고 약간 쓴 황금빛 원반. 달고나야.그런데 달고나가 부산항에서 시작됐다는 걸 알아? 거기에 6·25 전쟁, 원조 설탕, 포도당 블록, 그리고 오징어 게임이라는 넷플릭스 드라마까지 — 이 얇고 납작한 사탕 안에 담긴 이야기가 생각보다 훨씬 두껍거든. 그리고 같은 재료를 들고 대한해협 건너에서 완전히 다른 모양을 만들어낸 나라가 있어. 일본의 카루메야키(カルメ焼き). 오늘은 두 사촌의 이야기를 같이 풀어볼게.거품의 화학 — 소다가 설탕에게 한 일달고나 이야.. 2026. 8. 5.
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