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쫀쿠의 맛있는 디저트35

젤리 & 무스, 바다풀이 굳히고 공기가 살린다_굳힘의 과학 시리즈 ⑤ 젤리 & 무스, 바다풀이 굳히고 공기가 살린다_굳힘의 과학 시리즈 ⑤있잖아, 투명하게 흔들리는 과일 젤리와 양갱이 나란히 있다면 — 겉보기엔 둘 다 그냥 '굳힌 무언가'처럼 보이지. 근데 젓가락으로 살짝 찔러봐. 젤리는 탱글탱글하게 튕겨내고, 양갱은 촥 끊어지면서 잘려. 숟가락으로 떠서 입에 넣으면 차이가 더 확실해 — 젤리는 체온에 닿는 순간 스르르 녹고, 양갱은 씹을 때 쫀쫀하게 저항하면서 끝까지 그 형태를 유지하려 해. 이 두 가지가 전혀 다른 이유는 굳힘의 주인공이 다르기 때문이야. 하나는 동물의 뼈에서 온 단백질, 하나는 바다풀에서 온 다당류. 오늘은 그 둘을 나란히 놓고, 거기에 '공기를 굳히는' 무스까지 더해볼게.🌊 한천의 탄생 — 1658년 일본 어느 겨울밤한천이 어떻게 발견됐는지 알면 .. 2026. 6. 11.
치즈케이크, 카세인과 달걀이 만나면 생기는 일_굳힘의 과학 시리즈 ④ 치즈케이크, 카세인과 달걀이 만나면 생기는 일 _ 굳힘의 과학 시리즈 ④있잖아, 치즈케이크가 얼마나 오래된 디저트인지 알아? 기원전 2000년경, 고대 그리스 사모스 섬 사람들이 으깬 치즈에 꿀과 밀가루를 섞어 구웠어. 기원전 776년 제1회 올림픽에서 선수들에게 제공된 에너지 식품이 바로 이 치즈케이크였다는 기록도 있어. 2800년이 넘는 역사야. 근데 오늘은 치즈케이크의 역사나 세 스타일의 맛 비교 이야기를 하려는 게 아니야. 그건 이미 → 치즈케이크 전쟁 — 뉴욕식 vs 일본식 vs 바스크식에서 다뤘거든. 오늘의 질문은 이거야.왜 같은 크림치즈와 달걀인데, 온도와 방식에 따라 이렇게 완전히 다른 질감이 나오는 걸까?그 답이 카세인과 달걀 단백질의 만남에 있어.🧀 굳힘의 주인공 — 카세인과 달걀의 .. 2026. 6. 9.
머랭, 공기를 굳힌다는 것_굳힘의 과학 시리즈 ③ 머랭, 공기를 굳힌다는 것_ 굳힘의 과학 시리즈 ③ 있잖아, 세상에 '때리는 게 요리'인 음식이 있다는 거 알아? 달걀 흰자를 거품기로 세차게 휘핑하는 순간 — 맑고 투명하던 액체가 눈처럼 새하얗고 탱탱한 덩어리로 변해. 열도, 젤라틴도 없이 그냥 공기를 집어넣는 것만으로 굳어버리는 거야. 판나코타는 냉각으로, 크렘 브륄레는 열로 굳혔는데, 이번 주인공 머랭은 오직 물리적 충격으로 먼저 굳어. 그리고 그 거품 안에 호주·뉴질랜드의 원조 전쟁이 있고, 프랑스·스위스·이탈리아가 각자 다르게 만드는 세 가지 머랭의 차이가 있어. 오늘 쫀쿠가 공기를 굳히는 이 마법을 완전히 풀어줄게! 지난 편 달걀 노른자 열응고 이야기가 궁금하다면 → 굳힘의 과학 ② 크렘 브륄레 편에서 먼저 읽어봐. 같은 달걀인데 노른자와 .. 2026. 6. 7.
크렘 브륄레, 달걀이 열을 만나면 생기는 일- 굳힘의 과학 시리즈 ② 크렘 브륄레, 달걀이 열을 만나면 생기는 일굳힘의 과학 시리즈 ②있잖아, 저번 편에서 판나코타가 어떻게 굳는지 이야기했잖아. 젤라틴이 냉각되면서 3차원 그물망을 만들고, 그게 체온에서 녹아내리는 그 탱글함. 기억해?근데 이번 주인공은 완전히 달라. 젤라틴도 없고, 냉각도 아니야. 이번엔 열이야. 그리고 그 열을 받는 건 달걀 노른자야. 같은 크렘 브륄레인데, 크렘 브륄레 역사·원조 논쟁 편에서는 프랑스·스페인·영국 300년 싸움을 다뤘잖아. 오늘은 그 이야기는 넘어가고, 왜 이 디저트가 그렇게 특별한 질감을 갖는지 — 과학으로 완전히 뜯어볼게.🍮 다시 한 입 — 그 탁 소리 뒤에 뭐가 있을까와사삭.숟가락이 얇은 캐러멜 층을 깨는 그 순간, 두 온도가 동시에 와. 아직 따뜻한 캐러멜, 차갑게 굳어 있는.. 2026. 6. 5.
판나코타: 젤라틴 하나로 굳히는 이탈리아의 미니멀 미학 판나코타: 젤라틴 하나로 굳히는 이탈리아의 미니멀 미학 있잖아, 숟가락으로 건드렸을 때 탱글하게 떨리는데 입에 넣는 순간 사르르 녹아버리는 그 느낌 — 경험해봤어? 재료가 딱 다섯 가지야.생크림, 우유, 설탕, 젤라틴, 바닐라. 끓이지 않고, 달걀도 없고, 오븐도 토치도 필요 없어. 근데 한 입 먹으면 숟가락이 멈추질 않아. 이게 판나코타야. 재료가 단순할수록 균형 하나하나가 더 날카롭게 드러나는 법인데, 판나코타는 그 진리를 디저트로 증명한 거야. 오늘 쫀쿠가 시작하는 "굳힘의 과학" 시리즈의 첫 편이야. 커스터드는 달걀 단백질로, 치즈케이크는 크림치즈와 달걀로, 머랭은 단백질 거품으로 굳혀. 근데 판나코타는 그 중 가장 얇고 순수한 방식으로 굳어 — 젤라틴 하나로. 그래서 이 시리즈의 첫 장을 여는.. 2026. 6. 4.
옥수수 크림빵, 한 입에 고소함이 쏟아지는 이유 옥수수 크림빵, 한 입에 고소함이 쏟아지는 이유있잖아, 갑자기 이유 없이 옥수수 크림빵이 땡긴 적 있어? 그게 단순히 배고픈 게 아닐 수도 있어. 쫀쿠가 그 비밀을 역사, 과학, 심리, 시장, 감성 — 다섯 가지 각도에서 다 뜯어볼게.🌽 2026년 베이커리 씬, 옥수수가 왕좌에 앉았어소금빵이 왔다가 갔어. 크루아상 붐이 왔다가 갔어. 두바이 초콜릿이 불태우고 사라졌어. 그리고 지금 — 옥수수가 왔어. 근데 이번엔 안 가고 있어. 성수동 카페에서 국내 최초로 선보인 옥수수 모양 소금빵이 SNS를 터뜨린 게 시작이었어. 강원도 청정 옥수수만 쓴다는 카페 옥수수빵이 웨이팅 명소가 됐고, 대구 1957년생 노포 삼송빵집의 통옥수수빵이 CU에 들어오더니 전국 편의점에 옥수수 크림 바람이 불었지. 연세우유 옥수수.. 2026. 6. 2.
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