반응형 쫀쿠의 맛있는 디저트43 피낭시에, 수녀가 만들고 금융가가 먹게 된 금괴 한 조각 피낭시에, 수녀가 만들고 금융가가 먹게 된 금괴 한 조각있잖아. 이안박의 브랜드서가에서 올라온 banca rotta 이야기가 있어. 이탈리아 환전상들이 돈을 못 갚으면 벤치가 깨졌고, 그게 영어 bankrupt, 우리말 파산이 됐다는 이야기. 오늘은 그 금융의 세계에서 탄생한 디저트 이야기를 해보려고 해. 맞아. 케이크에도 금융 역사가 있어. 심지어 이름이 **"금융가(financier)"**야. 파산한 벤치 옆에서 금괴가 구워지고 있었던 거야. 😄✝️ 처음엔 수녀님이 만들었어이야기는 17세기 프랑스 로렌(Lorraine) 지방에서 시작돼. 1610년, 성 프란치스코 살레시오와 성녀 잔 드 샹탈이 비지탕딘(Visitandine) 수녀회를 창설해. 이 수녀회는 수도원 밖으로 잘 나가지 않는 봉쇄 수도회였.. 2026. 6. 24. 초콜릿, 열도 달걀도 젤라틴도 아닌 결정 구조가 굳힌다 - 굳힘의 과학 시리즈 ⑥ 완결 초콜릿, 열도 달걀도 젤라틴도 아닌 결정 구조가 굳힌다-굳힘의 과학 시리즈 ⑥ 완결있잖아, 이 시리즈를 처음부터 따라왔다면 이제 하나의 패턴이 보일 거야. 판나코타는 젤라틴이 굳혔어. 크렘 브륄레는 달걀 단백질이 열에 응고됐어. 머랭은 공기 거품이 단백질 막에 갇혀 굳었고, 치즈케이크는 카세인과 달걀이 함께 일했어. 젤리는 한천의 다당류 그물망이, 무스는 그 그물망 안에 공기가 갇혔지. 그렇다면 이 시리즈의 마지막 주인공, 초콜릿은 무엇으로 굳을까? 답은 **결정(結晶)**이야. 열도, 달걀도, 젤라틴도 아닌 — 카카오 버터 분자들이 특정 방식으로 줄을 서는 구조. 그게 초콜릿을 초콜릿답게 만드는 비밀이야.🌿 3,000년 전 — 카카오는 음료였어초콜릿 이야기는 멕시코 열대 숲에서 시작돼. 지금으로부터 .. 2026. 6. 16. 젤리 & 무스, 바다풀이 굳히고 공기가 살린다_굳힘의 과학 시리즈 ⑤ 젤리 & 무스, 바다풀이 굳히고 공기가 살린다_굳힘의 과학 시리즈 ⑤있잖아, 투명하게 흔들리는 과일 젤리와 양갱이 나란히 있다면 — 겉보기엔 둘 다 그냥 '굳힌 무언가'처럼 보이지. 근데 젓가락으로 살짝 찔러봐. 젤리는 탱글탱글하게 튕겨내고, 양갱은 촥 끊어지면서 잘려. 숟가락으로 떠서 입에 넣으면 차이가 더 확실해 — 젤리는 체온에 닿는 순간 스르르 녹고, 양갱은 씹을 때 쫀쫀하게 저항하면서 끝까지 그 형태를 유지하려 해. 이 두 가지가 전혀 다른 이유는 굳힘의 주인공이 다르기 때문이야. 하나는 동물의 뼈에서 온 단백질, 하나는 바다풀에서 온 다당류. 오늘은 그 둘을 나란히 놓고, 거기에 '공기를 굳히는' 무스까지 더해볼게.🌊 한천의 탄생 — 1658년 일본 어느 겨울밤한천이 어떻게 발견됐는지 알면 .. 2026. 6. 11. 치즈케이크, 카세인과 달걀이 만나면 생기는 일_굳힘의 과학 시리즈 ④ 치즈케이크, 카세인과 달걀이 만나면 생기는 일 _ 굳힘의 과학 시리즈 ④있잖아, 치즈케이크가 얼마나 오래된 디저트인지 알아? 기원전 2000년경, 고대 그리스 사모스 섬 사람들이 으깬 치즈에 꿀과 밀가루를 섞어 구웠어. 기원전 776년 제1회 올림픽에서 선수들에게 제공된 에너지 식품이 바로 이 치즈케이크였다는 기록도 있어. 2800년이 넘는 역사야. 근데 오늘은 치즈케이크의 역사나 세 스타일의 맛 비교 이야기를 하려는 게 아니야. 그건 이미 → 치즈케이크 전쟁 — 뉴욕식 vs 일본식 vs 바스크식에서 다뤘거든. 오늘의 질문은 이거야.왜 같은 크림치즈와 달걀인데, 온도와 방식에 따라 이렇게 완전히 다른 질감이 나오는 걸까?그 답이 카세인과 달걀 단백질의 만남에 있어.🧀 굳힘의 주인공 — 카세인과 달걀의 .. 2026. 6. 9. 머랭, 공기를 굳힌다는 것_굳힘의 과학 시리즈 ③ 머랭, 공기를 굳힌다는 것_ 굳힘의 과학 시리즈 ③ 있잖아, 세상에 '때리는 게 요리'인 음식이 있다는 거 알아? 달걀 흰자를 거품기로 세차게 휘핑하는 순간 — 맑고 투명하던 액체가 눈처럼 새하얗고 탱탱한 덩어리로 변해. 열도, 젤라틴도 없이 그냥 공기를 집어넣는 것만으로 굳어버리는 거야. 판나코타는 냉각으로, 크렘 브륄레는 열로 굳혔는데, 이번 주인공 머랭은 오직 물리적 충격으로 먼저 굳어. 그리고 그 거품 안에 호주·뉴질랜드의 원조 전쟁이 있고, 프랑스·스위스·이탈리아가 각자 다르게 만드는 세 가지 머랭의 차이가 있어. 오늘 쫀쿠가 공기를 굳히는 이 마법을 완전히 풀어줄게! 지난 편 달걀 노른자 열응고 이야기가 궁금하다면 → 굳힘의 과학 ② 크렘 브륄레 편에서 먼저 읽어봐. 같은 달걀인데 노른자와 .. 2026. 6. 7. 크렘 브륄레, 달걀이 열을 만나면 생기는 일- 굳힘의 과학 시리즈 ② 크렘 브륄레, 달걀이 열을 만나면 생기는 일굳힘의 과학 시리즈 ②있잖아, 저번 편에서 판나코타가 어떻게 굳는지 이야기했잖아. 젤라틴이 냉각되면서 3차원 그물망을 만들고, 그게 체온에서 녹아내리는 그 탱글함. 기억해?근데 이번 주인공은 완전히 달라. 젤라틴도 없고, 냉각도 아니야. 이번엔 열이야. 그리고 그 열을 받는 건 달걀 노른자야. 같은 크렘 브륄레인데, 크렘 브륄레 역사·원조 논쟁 편에서는 프랑스·스페인·영국 300년 싸움을 다뤘잖아. 오늘은 그 이야기는 넘어가고, 왜 이 디저트가 그렇게 특별한 질감을 갖는지 — 과학으로 완전히 뜯어볼게.🍮 다시 한 입 — 그 탁 소리 뒤에 뭐가 있을까와사삭.숟가락이 얇은 캐러멜 층을 깨는 그 순간, 두 온도가 동시에 와. 아직 따뜻한 캐러멜, 차갑게 굳어 있는.. 2026. 6. 5. 이전 1 2 3 4 5 ··· 8 다음 반응형
