반응형 물김치2 쫀쿠의 밥상 20편_세계의 물김치 — 소금이냐 식초냐, 기후가 결정한 발효의 갈림길 (여름 한 그릇 5편) 쫀쿠의 밥상 20편_세계의 물김치 — 소금이냐 식초냐, 기후가 결정한 발효의 갈림길 (여름 한 그릇 5편)있잖아, 냉장고가 없던 시절 채소를 오래 보관하는 방법은 세계 어디서나 비슷한 방향으로 수렴했어.말리거나, 소금에 절이거나, 식초에 담그거나. 그중에서 가장 복잡하고 맛있는 결과물을 낸 게 소금 절임+자연 발효 방식이야. 채소를 소금물에 담그면 표면의 젖산균이 당분을 먹고 젖산을 만들어내고, 대략 pH 4.2 이하로 산도가 낮아지면 대부분의 부패균 성장이 억제되면서 동시에 새콤하고 복잡한 풍미가 생겨. 김치가 바로 이 원리의 극단적 정수인데, 여기에 젓갈 같은 단백질 원료가 더해지면서 감칠맛의 층이 하나 더 쌓인다는 게 김치만의 차별점이야. 그런데 흥미로운 건 같은 원리로 만들었는데 맛과 형태가 이렇.. 2026. 7. 24. 쫀쿠의 밥상19편_국물 있는 김치 — 동치미·나박김치·신건지, 발효가 만드는 시원한 국물(여름 한 그릇 4편) 쫀쿠의 밥상19편_국물 있는 김치 — 동치미·나박김치·신건지, 발효가 만드는 시원한 국물(여름 한 그릇 4편)있잖아, 한국에서 김치 하면 바로 떠오르는 건 빨갛고 매운 배추김치잖아.그런데 한국 김치 체계는 생각보다 훨씬 넓어.그중에서 여름에 특히 빛을 발하는 게 국물 있는 김치 — 혹은 물김치 계열이야. 배추김치처럼 꽉 눌러서 발효시키는 게 아니라, 물을 넉넉히 잡아 국물째 먹도록 담그는 방식이지. 동치미, 나박김치, 신건지, 오이소박이, 열무물김치 — 이름은 달라도 모두 같은 원리 위에 있어. 시원한 국물+발효산(젖산)의 새콤함+채소의 아삭함. 여름 밥상의 냉국이 '빠른 해결사'라면, 물김치는 '기다림의 시원함'이야.❄️ 동치미 — 겨울에 태어나 여름에 쓰이는 역설동치미(冬沈菜)는 이름에 '겨울(冬)'.. 2026. 7. 23. 이전 1 다음 반응형
