버터 vs 마가린 vs 쇼트닝, 노란 형제들의 은밀한 내전

버터 vs 마가린 vs 쇼트닝, 노란 형제들의 은밀한 내전

 

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있잖아, 냉장고 열었을 때 버터·마가린·쇼트닝 다 비슷하게 노랗고 하얗게 생겼는데, 이 셋이 사실 완전히 다른 핏줄이라는 거 알아?

 

한쪽은 전쟁이 낳은 자식이고, 한쪽은 돼지기름의 후계자고, 한쪽은 6천 년 전 우연히 태어난 원조야. 냉장고 문 하나 열었을 뿐인데, 그 안에 이렇게 긴 내전의 역사가 숨어 있을 줄 몰랐지?

 

쿠아망 편에서 버터가 왜 그렇게 바삭하고 고소한 결을 만드는지 살짝 다뤘잖아. 오늘은 그 버터랑, 버터 행세를 하는 마가린이랑, 조용히 자기 자리를 지키는 쇼트닝까지 셋을 한꺼번에 놓고 비교해볼게.

 

세 형제의 탄생 배경

탄생 배경 — 전쟁·돼지기름·6천 년의 우연

 

버터는 기원전 8,000년 무렵, 유목민의 가죽 주머니 속에서 우연히 태어난 지방이야. 소젖에서 분리한 크림을 세게 저으면 지방구의 막이 터지면서 지방끼리 뭉쳐 고체가 돼. 이게 버터고, 남은 수분이 버터밀크지. 유지방 80% 이상, 수분 16% 안팎이면 법적으로 '버터'라는 이름을 쓸 수 있어 — EU와 한국 기준이 다 그래.

 

마가린의 탄생은 꽤 드라마틱해. 19세기 후반, 프랑스에서 "군대와 하층 계급을 위해 버터보다 싸고 오래가는 지방을 개발하라"는 공모전이 열렸어. 여기서 화학자 이폴리트 메주-무리에가 소 수지에서 액상 지방을 짜낸 뒤 우유·물과 유화시켜 고체 지방을 만드는 데 성공했지. 이 발명품 이름이 '올레오마가린'이었고, 여기서 '마가린'이 나왔어. 어원은 그리스어 '진주'라는 뜻인데, 지방 덩어리가 빛날 때 진주처럼 윤이 났기 때문이래. 이후 산업화와 전쟁을 거치며 마가린은 버터 부족 시대의 구세주로 급부상했어.

 

쇼트닝은 마가린보다 조금 늦은 20세기 초, 미국의 P&G가 면화씨 기름을 수소 첨가해 고체화한 '크리스코'를 출시하면서 등장했어. 당시 미국 가정은 튀김이나 파이 반죽에 돼지기름을 썼는데, P&G가 "식물성이라 더 깨끗하다"는 광고로 그 자리를 빠르게 대체했지. '쇼트닝'이라는 이름은 제과에서 '글루텐을 짧게 끊는다'는 뜻에서 나왔어 — 지방이 글루텐 형성을 방해해서 반죽이 바삭바삭 부서지는 결을 만든다는 의미야.

 

구조가 이렇게 다르다니

구조 — 수분이 만드는 층, 지방이 만드는 바삭함

버터는 우유에서 나온 천연 유지방으로, 포화지방 약 50~55%, 불포화지방 약 35%, 나머지가 수분과 유고형분이야. 이 수분(약 16% 안팎)이 오븐에서 수증기로 터지면서 크루아상이나 쿠아망 같은 라미네이션 제과의 층을 만들어내. 그래서 버터는 이런 제과에서 대체가 사실상 불가능해.

 

마가린은 식물성 기름을 수소 첨가나 인터에스테르화 처리해서 고체로 만든 거야. 유지방은 없고, 물·식물성 유지·유화제·향료로 구성돼. 수분 함량은 버터랑 비슷하게 16~20% 정도라, 시각적으로 버터와 가장 닮았고 스프레드나 일반 제과에서 버터를 대신하기 가장 쉬운 재료야.

 

쇼트닝은 이 둘과 구조가 가장 달라. 수분이 거의 없어. 순수하게 지방 위주로만 이루어져서, 상온에서 하얗고 단단한 고체야. 수증기 팽창이 없어서 층 만들기엔 안 맞지만, 반대로 바삭바삭하게 부서지는 결을 만드는 데는 셋 중 가장 탁월해.

 

제과에서 각자 맡은 역할

역할 — 라미네이션·비건·파이 크러스트

버터가 해야만 하는 일이 있어. 첫째는 풍미 — 다이아세틸·부티르산 같은 수백 가지 향 분자가 만드는 그 복잡한 고소함은 버터만의 것이야. 둘째는 라미네이션. 크루아상이나 쿠아망에서 층을 만드는 건 수분 때문이기도 하지만, 버터 특유의 가소성(차갑게 유지했다가 오븐에서 녹는 성질) 덕분이야. 셋째는 갈변 — 팬에 버터를 녹이면 고소하게 갈변(뵈르 누아제트)하는데, 이건 유고형분이 만드는 마이야르 반응이야.

 

마가린이 적합한 상황도 분명 있어. 비건·유제품 알레르기·코셔 식단에서는 버터를 쓸 수 없으니, 마가린이 버터의 물리적 역할을 꽤 잘 대체해줘. 대량 생산 제과에서는 비용 절감 효과도 크고.

 

쇼트닝이 독보적인 영역도 있어. 파이 크러스트가 대표적이야. 수분이 없으니까 글루텐 형성을 더 효과적으로 방해해서 훨씬 바삭한 결이 나와. 튀김유로 쓸 때도 발연점이 높고 수분이 없어서 깨끗하게 튀겨지고, 한국의 약과·강정 같은 튀기는 과자류에서도 쇼트닝이 쓰이는 이유가 여기 있어. 웨딩 케이크 장식 크림이 실온에서 잘 안 무너지는 것도 쇼트닝 덕분인 경우가 많아.

 

마가린의 어두운 역사, 트랜스지방

성분 — 트랜스지방의 두 얼굴과 현명한 소비

20세기 내내 마가린은 버터보다 '건강한' 대안으로 광고됐어. 실제로 1970~80년대엔 의사들도 버터 대신 마가린을 권하는 경우가 많았지.

 

근데 1990년대부터 얘기가 달라졌어. 식물성 기름을 고체로 만드는 부분 경화 과정에서 트랜스지방이 생긴다는 사실이 밝혀졌거든. 트랜스지방이 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 높이고 좋은 콜레스테롤(HDL)을 낮춰 심혈관 질환 위험을 높인다는 연구가 쏟아졌고, "버터보다 건강하다"던 마가린이 오히려 더 나쁠 수 있다는 결론이 나온 거야. 이후 전 세계 식품 규제가 강화됐어. 미국 FDA는 부분 경화유를 식품 첨가물 목록에서 사실상 퇴출했고, 한국도 트랜스지방 함량 표시를 의무화했어.

 

지금 나오는 마가린·쇼트닝은 예전 제품들에 비해 완전 경화나 인터에스테르화 기술로 트랜스지방을 크게 줄인 경우가 많아. 다만 제품마다 차이가 있어서, 라벨을 확인하는 게 중요해. '트랜스지방 0g' 표시도 법적으로 1회 제공량 기준 일정량 미만이면 0g으로 표기할 수 있는 거라, 많이 먹으면 조금씩 쌓일 수 있다는 것도 기억해두면 좋아.

 

"버터가 무조건 좋다"도 착각일 수 있어

버터는 천연이고 향도 좋고 역사도 깊지만, 포화지방이 50% 이상이야. 심혈관 질환 위험이 있는 사람이 과도하게 섭취하면 좋지 않아. 과거에 트랜스지방 문제가 불거지기 전 의학계가 마가린을 권했던 것처럼, "버터는 무조건 좋다"도 또 다른 과잉 단순화가 될 수 있어. 적당히, 맥락에 맞게, 즐기면서 — 가 정답이야.

 

마트에서 라벨 읽는 법

원재료명에 '부분경화유'라는 단어가 있으면 트랜스지방이 들어있을 가능성이 있어. 최근 제품들은 이 문구 대신 '완전경화유'나 '인터에스테르화유'로 바뀐 경우가 많은데, 이쪽은 트랜스지방 문제가 훨씬 줄어든 편이야. 다만 포화지방 함량은 별도로 확인해두면 좋아.

 

지방의 계보, 한눈에 보기

요약 — 계보와 용도, 한눈에 보는 지방 삼형제

버터 마가린 쇼트닝

원료	우유 유지방	식물성 기름(+유화제)	식물성/동물성 기름
탄생 시기	기원전 8,000년경	19세기 후반	20세기 초
수분 함량	약 16%	약 16~20%	거의 0%
유지방 함량	80% 이상	없음	거의 100%
풍미	복잡하고 고소한 유제품 향	담백하거나 인공 버터향	거의 무향
제과 적합 용도	라미네이션, 풍미 중시 제과	일반 케이크·머핀·비건 제과	파이크러스트, 튀김, 장식 크림
트랜스지방	천연 존재(소량, 다른 구조)	제품에 따라 다름, 라벨 확인 필요	제품에 따라 다름, 라벨 확인 필요
가격	높음	낮음	중간

 

같이 읽으면 좋은 글

버터 자체의 6,000년 역사가 궁금하다면 → 버터, 고소함 한 조각에 담긴 인류의 오래된 취향도 같이 읽어봐. 버터가 왜 명품이 되는지 브랜드의 시선으로 궁금하다면 → 이안 박의 명품 버터 — 발효 16시간, 손반죽 40분, AOP가 버터를 명품으로 만드는 방식도 완전히 다른 각도라 재밌어. 버터값이 왜 자꾸 오르내리는지 경제의 언어로 보고 싶다면 → 오십보의 낙농의 경제학 3편 — 버터 대란이 반복되는 이유도 함께 보면 완전히 다른 재미가 있어.

버터는 풍미와 층을 만드는 예술가, 마가린은 접근성을 낮춘 실용주의자, 쇼트닝은 바삭한 결을 책임지는 조용한 전문가. 셋 다 악당은 아니고, 각자 무대가 다를 뿐이야.

 

냉장고 문 열 때 이 셋이 보이거든, 이제 조금 다르게 봐줘. 각자 긴 이야기를 갖고 있으니까.

오늘도 쫀쿠는 맛있는 모험 중~ 🍪✨

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