차이나타운 시리즈 1편 — 샌프란시스코, 금을 찾으러 왔다가 세상에서 가장 유명한 중국 음식을 만들었다
있잖아, 지금 우리가 "중국 음식"이라고 알고 있는 것들 중 상당수가 사실 중국에 없어.
찹수이? 중국에 없어. 포춘쿠키? 일본 교토 출신이야. 오렌지 치킨? 1987년 하와이 팬다익스프레스에서 만들어졌어. 중국계 미국인 셰프가, 미국인 입맛에 맞게, 미국 재료로 만든 거야. 제너럴 조 치킨(General Tso's Chicken)은? 국공내전 이후 대만으로 넘어간 후난성 요리사가 뉴욕에서 만든 거야.
그런데 이상하게도 이 음식들은 다 "중국 음식"이야. 어떻게 이런 일이 생긴 걸까. 이 이야기의 시작점이 바로 샌프란시스코야. 그리고 그 시작은 1848년, 금 한 조각에서 출발해.
금산(金山)이라 불리던 곳으로
1848년 1월 24일, 캘리포니아 아메리칸 강 유역의 제재소에서 일하던 목수 제임스 마샬이 반짝이는 걸 발견했어. 금이었어.
소문은 빠르게 퍼졌어. 1840년대 중반 200명 남짓이던 샌프란시스코는, 골드러시가 본격화된 1852년에는 3만 6,000명짜리 도시가 돼 있었어. 전 세계에서 사람들이 몰려들었고, 중국 광둥성(廣東省)에서도 사람들이 왔어.
그런데 광둥성 사람들이 왜 그렇게 빨리 반응했을까. 몇 가지 이유가 있어.
광둥성은 원래부터 바다와 가까운 무역의 땅이야. 주강(珠江) 삼각주를 끼고 있고, 광저우(廣州)는 수백 년째 서양과의 교역 창구였어. 18세기 청나라가 외국 상선의 중국 입항을 광저우 단 한 군데로 제한하던 시절이 있을 정도야. 그 덕분에 광둥 사람들은 배 타는 것도, 타지 사람과 거래하는 것도 익숙했어.
거기에 1840년대는 광둥에서 살기가 특히 힘들었어. 제1차 아편전쟁(1839~1842) 이후 경제가 흔들렸고, 1850~1864년 태평천국운동이 일어나 전쟁터가 됐어. 먹고살기 힘든 사람들에게 "금산(金山)"이라는 소문은 거의 신호탄이었지.
1848년 첫 중국인 몇 명이 도착한 뒤, 1852년 한 해에만 2만 명이 넘는 중국인이 '금산'을 향해 샌프란시스코 세관을 통과했어. 대부분이 광둥성 주강 삼각주 남쪽 四邑(사읍, Sze Yup) — 지금의 타이산(台山), 카이핑(開平), 신후이(新會), 언핑(恩平) 출신이었어. 주강 삼각주에서도 가난한 농촌 지역 출신들이었지. 이 사람들이 샌프란시스코 차이나타운의 1세대야.
그들이 정착한 곳이 지금의 그랜트 애비뉴(Grant Avenue) 일대야. 1850년대에 이미 중국어 간판이 붙고, 광둥식 식당이 생기고, 약재상이 들어서기 시작했어. 미국 최초의 차이나타운이 그렇게 생겨났어.
철도가 대륙을 가로지를 때
1863년, 미국에서 엄청난 공사가 시작됐어. **대륙횡단철도(Transcontinental Railroad)**야. 동쪽에서 유니언퍼시픽 철도가 서쪽으로, 서쪽에서 센트럴퍼시픽 철도가 동쪽으로. 두 회사가 중간에서 만날 때까지 산을 뚫고 사막을 넘는 공사였어.
센트럴퍼시픽 쪽은 서쪽에서 시에라네바다 산맥을 넘어야 했어. 산을 깎아야 하고, 다이너마이트로 터널을 뚫어야 하고, 영하의 겨울에도 작업해야 했어. 험하고 위험한 일이었어. 백인 노동자들이 하나둘 떠나기 시작했어.
이때 센트럴퍼시픽의 감독관 찰스 크로커(Charles Crocker)가 중국인 노동자를 고용하기로 결정해. 처음에는 반발도 있었어. "중국인은 약하다"는 편견이었지. 그러나 결과는 정반대였어. 중국인 노동자들은 백인 노동자들이 포기한 시에라네바다의 최난구간을 돌파했어. 1863년에서 1869년 사이, 최대 1만 3,000명에 이르는 중국인이 센트럴퍼시픽 노동자의 80~90%를 차지했어.
그들의 조건은 어땠을까. 하루 임금은 백인 노동자의 70~80% 수준이었어. 식사와 텐트 같은 숙소는 스스로 해결해야 했어. 겨울에는 눈사태에 생매장됐어. 1867년에는 임금과 처우 개선을 요구하며 3,000명 규모의 파업이 일어났어. 묵살당했어.
1869년 5월 10일, 유타주 프로먼토리 서밋에서 두 철도가 연결됐어. 황금 스파이크(Golden Spike)가 박히던 그 사진에 중국인 노동자는 단 한 명도 없어. 역사는 그들을 지웠어.
철도가 완공되고 중국인 노동자들에게 남은 건 임금도 아니고 감사도 아니었어. 실업이었어. 캘리포니아 경제가 불황에 접어들면서 "일자리를 빼앗는다"는 분노가 중국인에게 향했어. 이 분노가 1882년의 법으로 이어져.
배척법(Chinese Exclusion Act, 1882): 차이나타운이 섬이 된 날
1882년 5월 6일. 미국 역사상 최초로 특정 민족의 이민을 법으로 금지한 법이 통과됐어. **중국인 배척법(Chinese Exclusion Act)**이야.
내용은 간단해. 중국인 노동자의 미국 입국 금지. 10년 한시법으로 시작됐지만 계속 연장됐고, 1902년에는 아예 무기한 연장이 됐어. 이미 미국에 있던 중국인은 귀화 시민권을 받을 수 없었어.
이게 차이나타운을 완전히 바꿨어. 새 이민이 막혔으니 중국인 공동체는 더 이상 커질 수 없었어. 그런데 동시에 차이나타운 바깥에서도 살 수 없었어. 주거 차별, 직업 차별, 법적 불평등. 차이나타운은 피난처이자 감옥이었어. 마치 유대인들의 게토 같았어.
이 고립 속에서 차이나타운은 스스로 살아남는 경제 생태계를 만들었어. 세탁소, 식당, 잡화점, 약재상. 중국인이 중국인 커뮤니티 안에서 먹고사는 구조. 그리고 이 식당들이 나중에 "아메리칸 차이니즈 음식"을 만들어내는 공간이 됐어.
배척법은 1943년에야 폐지됐어. **맥나슨법(Magnuson Act)**으로. 이유는 아이러니해. 제2차 세계대전 중 중국이 미국의 동맹이 됐기 때문이야. 61년 만의 폐지였어. 그리고 2011~2012년, 미국 상하원은 공식적으로 중국인 배척법에 대한 유감 결의를 통과시켰어.
1906년 지진, 차이나타운이 불탔을 때
배척법이 차이나타운을 법으로 가뒀다면, 1906년은 불로 지웠어.
1906년 4월 18일 오전 5시 12분. 규모 7.9의 지진이 샌프란시스코를 강타했어. 48초간의 흔들림이 끝나고, 더 무서운 화재가 시작됐어. 도시의 상당 부분이 사흘 동안 불탔어. 차이나타운은 완전히 잿더미가 됐어.
시 당국에서 일부 정치인들은 이 기회에 차이나타운을 다른 곳으로 이전하자고 했어. 부두 근처, 변두리로 쫓아내자는 거였어. 그런데 차이나타운 커뮤니티는 거부했어. 그리고 놀라운 일이 일어났어.
차이나타운은 3년 만에 원래 자리에, 더 크고 화려하게 재건됐어. 이때 영리한 결정이 하나 있었어. 재건 설계에서 의도적으로 "동양적 건축 미학"을 강조하기로 한 거야. 용 문양의 가로등, 기와 지붕, 붉은색 페인트, 중국어 간판. 백인 관광객들을 끌어들이기 위한 전략이었어. 차이나타운을 관광지로 만든 거야. 생존을 위한 브랜딩이었어.
이때 만들어진 그랜트 애비뉴(Grant Avenue)의 경관이 지금까지 이어지고 있어. 1970년에 세워진 **드래건 게이트(Dragon's Gate)**는 차이나타운의 상징적인 입구가 됐어. 대만 정부가 선물한 이 패방(牌坊)에는 "천하위공(天下爲公)"이라고 적혀 있어. "천하는 모두의 것이다"라는 뜻이야.
찹수이 논쟁 — "이 음식, 중국에 있나요?"
이쯤에서 한 가지 질문을 해보자. 당시 차이나타운 식당들이 팔던 음식은 어디서 온 걸까.
**찹수이(Chop Suey, 雜碎)**가 대표적이야. 고기와 채소를 잘게 썰어 볶아 소스를 끼얹은 요리. 1890년대부터 1950년대까지 미국에서 "중국 음식" 하면 찹수이였어. 뉴욕 브로드웨이에는 "찹수이 하우스"가 줄지어 있었어. 백인들이 중국 음식을 처음 접하는 창구였지.
그런데 중국에서 온 사람들에게 찹수이가 뭔지 물어보면 고개를 갸웃해. 찹수이의 한자 표기인 "잡쇄(雜碎)"는 직역하면 "이것저것 잡다한 것"이야. 타이산 지역에 비슷한 이름의 음식(tsap seui)이 있어 여기서 유래했다고 보는 학자들도 있지만, 미국의 찹수이는 그것과도 완전히 다른 모습으로 발전했어.
기원 이야기가 몇 가지 있어. 철도 공사 캠프에서 중국인 노동자들이 남은 재료를 모아 만들어 먹던 잡탕에서 시작됐다는 설. 1896년 청나라 외교관 리홍장(李鴻章)이 뉴욕을 방문했을 때 그의 요리사가 만들었다는 설. 어느 쪽이 맞든 중요한 건 하나야. 찹수이는 미국에서 태어났어. 중국 이민자들이 미국 재료로, 미국인 입맛에 맞게, 미국에서 만들어낸 음식이야.
찹수이 이후로도 이 패턴은 계속됐어. 차우멘(Chow Mein, 炒麵, 볶음면)은 광둥식 볶음면에서 왔지만 미국식으로 완전히 변형됐어. **에그 롤(Egg Roll)**은 춘권(春捲)에서 영감을 받았지만 미국식 튀김 스타일이야. 이 음식들은 중국도 아니고 순수 미국도 아니야. 디아스포라가 만들어낸 제3의 음식이야.
포춘쿠키의 대반전
자, 이제 이 시리즈에서 가장 재밌는 반전 이야기야.
미국의 중국 식당에서 식사를 마치면 계산서와 함께 나오는 그것. 반달 모양의 얇은 쿠키 안에 종이가 들어있고, 펴면 짧은 격언이나 예언이 적혀 있어. **포춘쿠키(Fortune Cookie)**야. "중국 문화의 상징"이라고 생각하는 사람들이 많아.
그런데 이게 중국 음식이 아니야. 중국 사람들은 포춘쿠키를 몰라. 중국에서 포춘쿠키를 파는 건 오히려 관광객용 기념품 가게야.
포춘쿠키의 기원은 일본 교토야. 일본 교토 후시미이나리 신사 근처에서 팔던 **츠지우라 센베이(辻占煎餅)**라는 과자가 있어. 점괘 쪽지를 품은 구운 과자인데, 19세기부터 팔린 기록이 있어. 포춘쿠키는 이 과자에서 출발했어.
미국으로 건너온 건 일본계 미국인을 통해서야. 샌프란시스코 골든게이트 파크의 일본식 찻집을 만든 **마코토 하기와라(Makoto Hagiwara)**가 20세기 초 방문객들에게 이 과자를 대접했다는 기록이 있어. 로스앤젤레스의 홍콩누들컴퍼니도 1900년대 초부터 만들었다고 주장해. 정확한 한 사람의 발명은 아니야.
그럼 왜 "중국 음식"이 됐을까. 2차 세계대전 때 일본계 미국인들이 수용소에 갇히면서 포춘쿠키 공장이 문을 닫았어. 그 빈 자리를 중국계 미국인 제빵사들이 채웠어. 그 이후 포춘쿠키는 중국 식당의 음식이 됐어. 역사의 비극이 음식의 정체성을 바꾼 거야.
1980년대, 샌프란시스코에서 이 기원을 두고 상징적인 "포춘쿠키 모의재판(Mock Fortune Cookie Trial)"이 열리기도 했어. 샌프란시스코 측은 마코토 하기와라를 주장했고, 로스앤젤레스 측은 다른 기원을 주장했어. 물론 법적 구속력 없는 재미있는 퍼포먼스였지만.
아메리칸 차이니즈의 완성 — 팬다익스프레스와 오렌지 치킨
배척법이 풀리고 1965년 이민법 개정으로 아시아 이민 쿼터가 확대되면서, 중국계 미국인 공동체는 새로운 국면에 들어섰어. 그리고 1983년, 한 브랜드가 "아메리칸 차이니즈"를 완전히 다른 차원으로 끌어올렸어.
**팬다익스프레스(Panda Express)**야.
저장성 출신의 Andrew Cherng(청링야오, 程令業)이 1973년 로스앤젤레스에 판다인(Panda Inn)을 열었어. 그리고 1983년 글렌데일 갤러리아 쇼핑몰에 패스트푸드 버전인 팬다익스프레스를 열었어. 처음부터 목표는 분명했어. 중국 음식이 아니라 미국의 일상 속 음식이 되는 거야.
1987년, 팬다익스프레스 수석 셰프 앤디 카오(Andy Kao)가 하와이 호놀룰루 지점 오픈 출장 중에 새 메뉴를 개발했어. 그게 **오렌지 치킨(Orange Chicken)**이야. 닭튀김에 달콤새콤한 오렌지 소스를 버무린 이 요리, 중국에는 없어. 현재 팬다익스프레스는 연간 1억 파운드 이상의 오렌지 치킨을 팔아. 미국 50개 주와 해외를 합쳐 2,400개 이상의 매장에서. 미국인에게 팬다익스프레스는 "중국 음식"이야.
**제너럴 조 치킨(General Tso's Chicken)**은 또 다른 반전이야. 1970년대 뉴욕에서 후난성 출신 요리사 펑창귀(彭長貴)가 만든 이 요리, 모델이 된 청나라 장군 좌종당(左宗棠)은 단맛을 싫어하기로 유명했어. 그의 이름을 단 요리가 달콤한 튀김 닭이 된 거야. 아이러니 그 자체야.
잠깐, 광둥(廣東)이라는 땅 이야기
미국 차이나타운의 음식이 왜 이렇게 됐는지 이해하려면, 1세대 이민자들의 고향인 광둥성을 알아야 해.
광둥은 중국 남쪽 끝, 주강(珠江) 삼각주를 품은 해양 문화의 땅이야. 베이징에서 2,000킬로미터 이상 떨어져 있어. 그만큼 황제의 통제도 느슨했고, 외국 문물도 일찍 들어왔어. 광둥어(Cantonese)는 표준 중국어(만다린)와 완전히 달라. 베이징 사람은 광저우 사람 말을 못 알아들어.
음식에서도 광둥은 독특해. 중국 8대 요리 중 **광동요리(粤菜, 월채)**는 "재료 본연의 맛을 살린다"는 철학이야. 강한 향신료 대신 신선한 재료, 살짝 가열해 식감과 색깔을 살리는 기술, 여기에 가벼운 소스. 두반장 편에서 이야기한 사천 요리의 "강렬하고 깊게"와 정반대야.
광둥 음식의 상징이 **딤섬(點心, 점심)**이야. 작은 대나무 찜기에 담긴 하가우(새우 만두), 슈마이(돼지고기 만두), 차슈바오(叉燒包, 바비큐 포크번), 단타(蛋撻, 에그타르트). 이것들을 차와 함께 먹는 문화를 **얌차(飮茶, 음차)**라고 해. "차를 마신다"는 뜻이야. 광저우와 홍콩의 오래된 찻집에서는 아침부터 대가족이 모여 딤섬을 먹고 차를 마시며 몇 시간씩 앉아있어. 음식이 아니라 시간을 함께하는 의례야.
미국 이민자들이 이 문화를 가져왔어. 샌프란시스코 차이나타운에서 딤섬 식당이 살아남은 이유야. 고향의 맛이자, 공동체를 묶는 접착제였거든.
샌프란시스코 차이나타운, 지금은 어때
샌프란시스코 차이나타운은 미국에서 가장 오래된 차이나타운이고, 지금도 살아있어. 20여 개 블록, 1만 명이 넘는 주민, 수십~100여 개에 이르는 중국 식당.
R&G Lounge는 1985년부터 운영 중인 정통 광둥 레스토랑이야. 소금-후추 바닷가재(Salt & Pepper Crab)로 유명해. Yank Sing은 딤섬 전문점으로 특히 차슈바오가 유명하고, 관광객보다 현지인들이 주로 가는 집이야. China Live는 조금 더 현대적인 콘셉트로, 중국 지역별 음식을 큐레이션해서 보여주는 새로운 형태의 식당이야.
그리고 차이나타운 안에는 미국 최초의 중국어 학교, 중화회관(中華會館) 같은 곳들이 아직 남아 있어. 이 동네는 단순한 관광지가 아니야. 미국 화교 역사의 살아있는 기록이야.
마무리 — 이민자의 밥상이 세상을 바꿀 때
1848년에 금을 찾아 태평양을 건넌 사람들. 그들 중 금을 찾은 사람은 많지 않았어. 대신 그들은 철도를 깔았고, 세탁소를 열었고, 식당을 차렸어. 그리고 미국인들한테 중국 음식을 팔기 위해, 중국에 없는 음식을 만들었어.
찹수이, 차우멘, 포춘쿠키, 오렌지 치킨. 이것들은 중국 음식이 아니야. 그렇다고 미국 음식도 아니야. 이민자들이 살아남기 위해 발명한 음식이야. 고향의 기술과 새 땅의 재료와 살아남아야 한다는 절박함이 한 그릇 안에 뭉쳐진 거야.
금을 찾으러 왔다가, 철도를 놓았고, 결국 음식을 남겼어. 고향에서 가져온 것과, 살아남기 위해 버린 것. 그 사이 어딘가에서 새로운 맛이 태어났어. 포춘쿠키 하나에도 교토의 신사, 샌프란시스코의 박람회, 전쟁의 비극까지 다 들어있어.
다음에 미국 중국 식당에서 포춘쿠키를 받으면, 쪽지를 읽기 전에 한 번 생각해봐. 그 안에 이 모든 이야기가 접혀 들어있다는 거.
너희는 미국식 중국 음식 중에 뭐가 제일 궁금해? 오렌지 치킨? 찹수이? 댓글로 알려줘! 🥡✨
오늘도 쫀쿠는 맛있는 모험 중~ 🍪✨
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다음 편 예고 — 차이나타운 시리즈 2편: 일본 요코하마. 3대 차이나타운 비교, 그리고 라멘이 사실 중국 국수에서 시작됐다는 이야기까지. 소스 시리즈도 계속돼요 — 다음 소스는 스리라차. 베트남 난민 데이비드 트란과 2022~23년 고추 흉작 패닉 이야기.
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