반응형 된장2 낫토는 끈적이는데 된장은 왜 안 그럴까 — 같은 콩, 다른 미생물의 세계 낫토는 끈적이는데 된장은 왜 안 그럴까 — 같은 콩, 다른 미생물의 세계있잖아, 낫토 한 팩 열어서 젓가락으로 휘저으면 실이 쭉쭉 늘어나잖아. 근데 우리 엄마가 끓여주는 된장찌개 속 된장은 그냥 구수하고 묵직하게 녹아있어. 둘 다 콩으로 만든 발효식품인데 왜 이렇게 다를까? 그 답이 정말 흥미로워. 콩이라는 같은 재료가 어떤 미생물을 만나느냐에 따라 완전히 다른 음식이 태어나는 거거든. 오늘은 그 미생물들의 세계로 들어가 볼게. 🦠🫘 콩, 최고의 발효 재료먼저 콩이 왜 발효 재료로 사랑받는지부터 짚고 가자. 대두는 건조 중량 기준 약 36~40%가 단백질일 정도로 자연계 최고의 식물성 단백질 공급원이야. 그런데 날콩을 그냥 먹으면 소화 흡수율이 낮아. 콩 속의 트립신 억제제라는 물질이 단백질 소화 효.. 2026. 8. 5. 쫀쿠의 밥상 이야기 4편 — 된장과 미소, 같은 콩이 다른 문화를 만든 이유 쫀쿠의 밥상 이야기 4편 — 된장과 미소, 같은 콩이 다른 문화를 만든 이유있잖아, 국물 이야기를 세 편이나 했잖아. 1편에서 국이랑 스프가 왜 다른지, 2편에서 육수가 시간을 먹는 음식이라고, 3편에서 같은 냄비인데 스튜·찌개·카레가 왜 다른지.근데 그 국물 이야기를 하다 보면 계속 이 질문이 남더라고. "그 깊은 맛, 어디서 오는 거야?" 된장국 끓여본 사람은 알아. 된장 한 숟가락이 들어가는 순간 국물이 달라지잖아. 미소시루도 마찬가지야. 마지막에 미소 한 스푼 풀면 그냥 다시국물이 갑자기 살아나거든. 그 맛의 정체가 뭔지, 오늘 파고들어볼게.🫘 출발점은 같아 — 콩 한 알된장이랑 미소는 둘 다 콩에서 시작해. 같은 재료, 같은 출발점인데 완전히 다른 음식이 됐어.이 차이가 생긴 게 그냥 우연이 .. 2026. 5. 21. 이전 1 다음 반응형
