크루아상의 형제들, 왜 이 빵들은 원래 빵집 소관이 아니었나_비에누아즈리

크루아상의 형제들, 왜 이 빵들은 원래 빵집 소관이 아니었나_비에누아즈리

 

 

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있잖아, 혹시 프랑스 빵집에 들어갔을 때 이런 생각 해본 적 있어?

 

진열대 앞에 크루아상이 있고, 팡오쇼콜라가 있고, 브리오슈가 있고, 위에 아이싱 올라간 팡오레쟁이 있는데 — 이 녀석들이 바게트·캉파뉴 같은 묵직한 빵들이랑 같은 선반에 놓여 있잖아.

 

근데 사실 이 둘은 태생이 완전히 달랐어. 버터 가득 들어간 이 반짝반짝한 애들은 원래 "빵집(불랑주리)"이 아니라 "과자집(파티스리)"의 소관이었거든.

 

가족 이름부터: 비에누아즈리란 뭘까

가족 이름 — 비에누아즈리(Viennoiserie)의 기원

크루아상·팡오쇼콜라·브리오슈·팡오레쟁을 묶는 학술 이름이 비에누아즈리(Viennoiserie)야. 프랑스어로 직역하면 "빈(비엔나) 스타일의 것들"이라는 뜻이야. 이름부터 오스트리아 비엔나를 품고 있어.

 

이스트(또는 르뱅)로 발효한 반죽에 버터·달걀·우유·설탕 중 하나 이상을 넣어 풍부하게 만든 제품군이라고 보면 돼. 프랑스어 사전들은 비에누아즈리를 "빵도 아니고 과자도 아닌 것"이라고 정의해. 그야말로 경계인 같은 존재지. 처음부터 완전히 독립된 전통 카테고리였다기보다, 오스트리아식 요소가 프랑스 제빵 안으로 들어오면서 굳어진 범주라고 보는 게 더 정확해.

제조 방식 — 층을 쌓거나(라미네이션) 부풀리거나(논라미네이션)

 

제조 방식에 따라 두 계열로 나뉘어. 반죽과 버터를 번갈아 접어 층을 만드는 라미네이션 계열(크루아상, 팡오쇼콜라, 팡오레쟁)과, 층을 만들지 않지만 버터·달걀을 넉넉히 넣는 논라미네이션 계열(브리오슈, 팡오레, 구겔호프)이야.

 

길드 이야기: 불랑제와 파티시에

길드 갈등 — 불랑제(Boulanger) vs 파티시에(Pâtissier)

중세 파리의 음식 장인들은 각자의 코르포라시옹(직능 조합)을 갖고 있었어. 빵 쪽은 크게 두 갈래로 나뉘었지. 불랑제(Boulanger)는 밀가루·물·소금·이스트로 만드는 일상 빵의 장인이야. '불랑제'라는 단어는 13세기에 처음 프랑스 기록에 등장해. 이들의 수호성인은 생 오노레(Saint Honoré)인데, 파리의 생토노레 거리(Rue Saint-Honoré)가 이 이름을 딴 거야.

 

파티시에(Pâtissier)는 밀가루 반죽에 버터·달걀·설탕을 넣어 만드는 풍성한 과자와 파이의 장인이야. 이 둘은 같은 밀가루를 쓰면서도 소관이 엄격히 나뉘어 있었어. 이스트 빵과 버터 과자 사이의 경계가 애매했던 만큼, 직능 경계와 자부심을 둘러싼 긴장과 갈등도 있었어.

 

1839년의 충격: 오스트리아 제빵사가 파리를 뒤집다

1839년, 오스트리아 출신의 아우구스트 잔크(August Zang)가 파리 리슐리외 가에 '불랑주리 비에누아즈(Boulangerie Viennoise)'를 열었어. 이름은 '빵집'이었지만, 그가 판 건 파리 사람들이 한 번도 본 적 없는 것들이었어. 비엔나식 스팀 오븐 기술로 구운 빵과, 버터를 잔뜩 넣은 달콤하고 부드러운 비엔나식 빵들. 파리 사람들이 줄을 서기 시작했어.

혁명적 사건 — 1839년, 잔크의 비엔나 빵집 상륙

 

이 사건은 단순히 가게 하나가 아니라, 비엔나 제빵 기술과 취향이 프랑스 제빵 세계로 본격 유입되는 상징적 계기였어. 프랑스 제빵사들은 기존 키프펠(Kipferl) 모양의 오스트리아 빵에 자신들이 가진 파트 페이유테(퍼프 반죽) 기법을 결합하기 시작했어. 오스트리아의 키프펠 계보와 프랑스식 층반죽 기술이 결합해 정교해진 결과가 오늘날의 크루아상이야 — 단일한 발명 순간이라기보다, 여러 전통이 합쳐진 결과로 보는 게 더 정확해.

 

새로운 제품들이 불랑제 영역인지 파티시에 영역인지를 둘러싼 논쟁도 있었지만, 프랑스 혁명 이후 1791년 길드 제도 자체가 공식 해체되면서 법적 논쟁은 자연스레 정리됐어. 다만 직업 문화로서의 경계는 훨씬 오래 남았지. '비에누아즈리'라는 단어 자체는 19세기 후반 문헌에서 '비엔나식 과자(pâtisseries viennoises)'라는 표현이 등장하며 서서히 굳어진 것으로 보는 편이 안전해.

 

가족 구성원 소개

가계도 — 크루아상 형제들과 덴마크의 DNA

크루아상은 가계도의 맏형이자 대표 선수야. 재밌는 건, 프랑스 일부 불랑주리 사이에서는 모양으로 버터 함량을 구분하는 관행이 있어 — 직선형은 100% 버터를 쓴 크루아상 오 뵈르, 초승달형은 마가린 등을 쓴 크루아상 오르디네르. 법적 규정은 아니고 업계 관행이라, 요즘은 모든 가게가 이 관행을 지키는 것도 아니야.

 

팡오쇼콜라와 쇼콜라틴은 쌍둥이 형제의 내전이야. 같은 라미네이션 반죽에 초콜릿 막대를 넣은 같은 빵인데, 프랑스 북부·중부에서는 팡오쇼콜라, 남서부 가스코뉴 지방에서는 쇼콜라틴이라고 불러. 2018년 남서부 지역 하원의원들이 "쇼콜라틴에 동등한 공식 지위를 부여하라"는 법률 개정안을 낸 적도 있을 만큼 뜨거운 논쟁이야. 다만 이 지역 구분이 칼로 자르듯 깔끔하진 않고, 세대와 상점에 따라 다소 유동적이야.

논쟁 — 팡오쇼콜라 vs 쇼콜라틴, 끝나지 않는 내전

 

브리오슈는 논라미네이션 계열의 왕이야. 비에누아즈리 중에서 유일하게 빵집과 과자집 모두에서 정당하게 만드는 예외적 존재야. 팡오레쟁은 라미네이션 반죽에 커스터드 크림과 건포도를 말아 나선형으로 슬라이스한 빵인데, 덴마크 페이스트리와 구조가 비슷해서 덴마크→오스트리아→프랑스 경로의 DNA를 갖고 있어. 팡오레는 초콜릿 대신 따뜻한 우유로 반죽한 부드러운 소형 롤이야.

 

왜 "빵집"이 아니라 "과자집" 소관이었나 — 정리

답은 버터 한 조각에 담겨 있어. 밀가루·물·소금·이스트는 사치 없는 생존의 음식이었고, 버터·달걀·설탕은 귀하고 비쌌어. 이런 재료를 쓰는 건 파티시에의 고급 기술이었고, 교회 축일이나 귀족 식탁을 위한 특별 음식이었지. 비에누아즈리는 이 두 세계를 동시에 걸치는 존재였고, 오스트리아 기법이 들어오면서 그 경계가 흔들렸고, 길드 해체 이후 불랑주리가 이 영역을 자연스럽게 흡수한 거야.

불랑주리에서 비에누아즈리를 파는 건 역사적으로는 월권이었어. 근데 그 월권이 너무 맛있었던 나머지, 결국 새로운 질서가 됐어.

 

경계가 만든 새로운 질서, 비에누아즈리 왕국

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크루아상 자체의 탄생 이야기가 궁금하다면 → 크루아상의 모든 것도 함께 읽어봐. 버터가 왜 라미네이션에서 대체 불가능한지 궁금하다면 → 버터, 고소함 한 조각에 담긴 인류의 오래된 취향도 좋아. 아빵이 없으면 브리오슈를 먹으면 되지 않냐고 했던 이야기의 진실이 궁금하다면 -> 브리오슈, "빵이 없으면 이걸 먹으면 되잖아요"의 진짜 주인공을 꼭 읽어봐. 크로풀과 크로키 이야기도 있어. 
→ 크루아상 2편, 크로플 다음엔 크루키였다? SNS 변형 전쟁과 버터값의 비밀

 아! 제빵사의 수호성인 생오노레에 대한 이야기도 까먹지 말고 읽어봐 →    [디저트] 제빵사의 수호신이 강림했다 — 생토노레 파헤치기

오늘도 쫀쿠는 맛있는 모험 중~ 🍪✨

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