간장 시리즈 3편 —산분해간장의 그림자: 빠른 간장, 다른 간장 — 세계 소스 시리즈 9편

간장 시리즈 3편 —산분해간장의 그림자: 빠른 간장, 다른 간장 — 세계 소스 시리즈 9편

 

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있잖아. 마트에서 간장 뒷면을 읽다가 이런 걸 본 적 있어?

 

"혼합간장(양조간장 OO%, 산분해간장 OO%)"

쫀쿠의 마트 탐험: "혼합간장? 양조간장은 뭐고 산분해간장은 또 뭘까?"

 

양조간장은 알겠는데, 산분해간장은 뭘까. "산(酸)"으로 "분해(分解)"한다는 게 무슨 뜻일까.

 

오늘은 빠른 간장의 탄생과 그 뒤의 논란, 그리고 간장이라는 이름이 콩을 벗어나 바다로 간 이야기까지 갈게.

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발효의 시간을 며칠로 줄이는 방법

양조간장을 만들려면 짧아도 수개월, 전통 방식이면 그 이상 걸려. 그동안 균주가 콩 단백질을 아미노산으로 분해하고, 발효 부산물들이 맛의 복잡성을 만들어.

[발효 vs 화학] 시간의 예술 vs 속도의 기술 — 쫀쿠의 비교 체험

이 시간을 줄이는 방법이 있어. 탈지대두 같은 식물성 단백질에 염산을 넣어 고온에서 가열하면, 균주가 몇 달에 걸쳐 할 분해를 며칠 안에 화학적으로 끝낼 수 있어. 이렇게 만든 아미노산 액체가 간장과 비슷한 감칠맛을 내. 이걸 **산분해간장(HVP)**이라고 해.

 

이 기술은 전쟁 중 갑자기 발명됐다기보다, 20세기 식품산업에서 값싼 식물성 단백질을 빠르게 대량생산하려는 흐름 속에서 확산된 걸로 보는 게 정확해. 전쟁과 식량 부족은 이런 기술의 수요를 끌어올린 배경 중 하나였어.

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3-MCPD라는 이름의 그림자

산분해간장이 논란이 된 건 3-MCPD라는 물질 때문이야. 염산으로 단백질을 가수분해하는 과정에서 지방 잔류물과 반응해 생성될 수 있는 화합물인데, 동물실험에서 신장·생식계 관련 독성이 관찰돼 관리 대상이 됐어. 사람에 대한 실제 위험은 노출량과 섭취 빈도에 따라 평가되는 영역이라, 산분해간장이 곧바로 위험식품이란 뜻은 아니야.

[논란] 3-MCPD라는 그림자 — 쫀쿠의 신중한 경고

규제 기준은 나라와 제품 유형마다 달라. EU는 건조물 함량을 고려해 엄격하게 관리하고, 한국도 일반 간장과 산분해·혼합간장에 각각 다른 기준을 적용해. 현대 제조 공정에는 3-MCPD를 줄이는 저감 기술도 많이 쓰이고 있어. 핵심은 위험 여부보다 소비자가 알고 선택할 권리야.

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표기의 함정

한국 식품공전은 간장을 한식간장·양조간장·산분해간장·혼합간장으로 분류해. 그런데 과거엔 양조간장이 소량만 섞여도 "혼합간장"으로 표기할 수 있다는 지적이 있었어. 산분해간장이 대부분이어도 말이야.

[표기의 함정] 성분표를 확인해! — 쫀쿠의 돋보기 수사

이 규정은 계속 개편되고 있는 영역이라, 정확한 내용은 발행 시점의 식품공전과 제품 라벨을 직접 확인하는 게 가장 확실해. 지금으로선 앞면 상품명보다 뒷면 원재료표에서 양조간장과 산분해간장 비율을 직접 확인하는 습관이 제일 확실한 방법이야.

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어간장 — 간장이 바다를 만날 때

콩 없이 만드는 간장도 있어. 어간장(魚醬油). 생선을 소금에 절여 발효시키면 단백질이 분해되며 아미노산 풍부한 액체가 나와. 한국에선 멸치를 주로 쓰고 제주에선 자리돔을 쓰기도 해.

[어간장] 간장이 바다를 만나다 — 멸치와 쫀쿠의 만남

이건 베트남 느억맘, 태국 남쁠라와 기술적으로 가까운 사이야. 생선을 발효시켜 감칠맛 액체를 얻는다는 원리는 같지만, 쓰는 생선·발효 기간·염도가 나라마다 달라서 같은 제품이라고 부를 순 없어. 1편에서 얘기한 고대 '장(醬)'이 생선·고기·콩을 아우르던 넓은 범주였다는 걸 떠올려보면, 콩 간장과 어간장은 서로 다른 발명이 아니라 같은 원리에서 갈라진 두 갈래로 이해하는 게 맞아.

 

한국의 어간장 역사는 꽤 깊어. 조선시대 기록에 어장(魚醬)·액젓류가 등장하고, 멸치·조기·게·새우로 만든 발효액이 부엌의 중요한 재료였어. 김치에 넣는 멸치액젓이 이 현대적 형태야.

[비교] 육지 콩 vs 바다 콩 — 쫀쿠의 소스 지도

흥미로운 점 하나. 어간장은 이름도 내용도 진짜 바다야. 그런데 해선장은 이름은 바다인데 내용은 육지(대두)였잖아. 두 소스가 정반대 포지션에 있는 셈이야. 🌊

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마무리 — 시간을 단축하면 무엇을 잃을까

양조간장은 몇 달에 걸친 발효가 유기산·에스테르·향 화합물들을 만들어. 산분해간장은 며칠 만에 비슷한 아미노산 구성을 만들지만, 발효가 만드는 그 부산물들은 없어. 그렇다고 산분해간장을 무조건 나쁜 것으로 몰아붙일 순 없어. 전통 간장과 산업 간장은 우열의 문제가 아니라 서로 다른 경제 조건의 결과야. 전통 간장은 시간과 손노동을 가격에 담고, 산업 간장은 균일성과 저렴함을 가격에 담아.

시간을 담은 맛 vs 균일한 맛 — 쫀쿠의 최종 선택

발효는 시간의 예술이고, 산분해는 속도의 기술이야.

간장 병 하나에 그 두 세계가 나란히 놓여 있어.

중요한 건 어느 쪽이 진짜냐가 아니라, 그걸 알고 고르는 거야.

 

너희는 어간장 써본 적 있어? 된장국에 넣으면 또 다른 감칠맛이 난다는데, 궁금하지 않아? 🐟

 

오늘도 쫀쿠는 맛있는 모험 중~ 🍪✨

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다음 편 예고 — 간장의 형제이자 어간장의 사촌, 베트남·태국 피시소스 이야기로 넘어갈게. 고대 로마 가룸과의 연결고리도 함께.

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