간장 시리즈 2편— 진간장의 배신? 원조가 밀려난 사연— 세계 소스 시리즈 8편
있잖아. 집에 간장이 몇 종류나 있어?
냉장고 문을 열면 아마 진간장 큰 병 하나, 어쩌면 양조간장 작은 병, 국 끓일 때 쓰는 국간장 한 병이 있을 거야. 이름도 쓰임도 만드는 법도 다 달라.
지난 편에서 말한 전통 진장(眞醬)은 오래 숙성해서 진해진 간장이란 뜻이었어. 그런데 지금 마트 "진간장"이 정확히 그 진장이냐면, 꼭 그런 건 아니야. "진간장"은 여러 회사가 쓰는 상품명이지, 그 자체가 하나의 법정 식품유형은 아니거든. 양조간장일 수도, 혼합간장일 수도 있어.
이름은 전통에서 빌려왔는데 내용은 브랜드마다 다르다는 것 — 오늘은 이 어긋남을 따라가 볼게.
원래 진장은 뭐였을까
전통 간장은 숙성 정도에 따라 청장·중장·진장으로 설명돼. 오래 숙성할수록 색이 짙어지고 맛이 둥글어진다는 경향이 있지만, 국가 표준이 아니라 전통적인 설명 체계야. 씨간장을 대를 이어 지키는 종가에서는 이 진장을 제사나 특별한 요리에 귀하게 썼어.
지금 마트 "진간장"은 이 전통적 의미를 그대로 뜻하지 않아. 왜 이렇게 됐을까.
일제강점기, 새로운 양조법이 들어오다
19세기 말~20세기 초 일본이 한반도에 들여온 것 중엔 간장 양조 기술도 있었어. 조선 전통 방식이 메주를 통째로 소금물에 담가 발효하는 거라면, 일본식 쇼유 양조는 콩과 볶은 밀에 코지를 배양해 발효시키는 방식이 대표적이었어.
이 기술이 일제강점기에 이식되면서 한국 간장 산업의 구조에 흔적을 남겼어. 다만 오늘날 한국 양조간장을 일본 간장의 단순 복제품으로 보긴 어려워 — 근대 이후 국내 제조기술과 산업표준 안에서 별도로 발전했거든.
산업화가 바꾼 건 맛이 아니라 기준이었다
조림·볶음·찜은 산업화 시대에 새로 생긴 요리가 아니야. 다만 1960~80년대 산업화와 핵가족화는 어떤 간장으로 조리할지를 바꿔놨어. 집에서 담그던 장 대신 병입 간장을 사서 쓰는 게 기본이 됐고, 일정한 색·염도·단맛을 내는 공장 제품이 가정식 기본값이 됐어.
전통 국간장은 색이 옅고 짠맛이 강해서 조림·볶음처럼 진한 색과 단맛이 필요한 요리엔 아쉬운 점이 있었어. 그래서 제조사들이 캐러멜색소로 색을 내고 설탕·포도당으로 단맛을 더한 간장을 만들고, 여기에 **"진간장"**이라는 이름을 붙였어. 오래 묵은 간장이라는 이미지를 상품명으로 가져온 거야.
이 시판 진간장이 불고기·갈비찜·장조림·잡채 같은 요리의 맛을 표준화하는 데 큰 몫을 했어. 전통 조리법을 대체했다기보다, 가정에서 재현하기 쉬운 새 기준을 만든 것에 가까워.
국간장은 어디로 갔을까
사라진 게 아니라 자리를 옮겼어. 국·탕의 간을 맞출 때, 나물 무칠 때. 색을 덜 내면서 짠맛과 발효 감칠맛만 더하고 싶을 때의 선택지야. 미역국처럼 색이 옅어야 하는 국물에 진간장을 쓰면 국물이 탁해지거든.
여기서 양조간장이 흥미로운 중간 지대를 만들어. 국간장보다 색이 짙고 진간장보다는 덜 단 경우가 많은데, 이것도 브랜드마다 편차가 있어. 진간장이 너무 달다고 느끼는 사람들이 양조간장으로 옮겨가는 흐름이 있고, 프리미엄 브랜드들이 이 자리를 노리고 있어.
| 국간장 | 색 옅고 짠맛 강한 편 | 국·찌개·나물 |
| 양조간장 | 코지 발효, 중간 단맛 | 무침·양념 |
| 시판 진간장 | 상품명, 유형은 라벨 확인 필요 | 조림·찜·볶음 |
| 전통 진장 | 오래 숙성한 전통 간장 | 귀한 양념 |
다시 주목받는 조선간장
기코만이 쇼유를 세계에 퍼뜨리면서 많은 나라에서 "간장 = 일본식 단 간장"이 기본값이 됐어. 미국 마트 간장 진열대는 기코만과 아류 제품이 대부분이야.
반대로 최근엔 조선간장(한국식 국간장)의 재발견이 일어나고 있어. 미슐랭 셰프들이 한국 전통 발효 간장의 복합적인 맛에 주목하고, 뉴욕·런던 고급 식료품점에 프리미엄 국간장이 놓이기 시작했어. 수십 년 밀려있던 국간장이 이제 '전통'이라는 이름으로 다시 가치를 인정받는 아이러니야.
마무리 — 간장 병 뒷면이 말해주는 것
시판 진간장 원재료엔 보통 "정제수, 탈지대두, 밀, 소금, 설탕, 포도당, 캐러멜색소"가 적혀 있어. 전통에 가까운 국간장은 "대두, 소금, 물"처럼 단순해.
이름은 진짜라고 하는데, 재료 목록은 훨씬 길어졌어.
전통이 사라진 게 아니라, 이름만 빌려간 거였어.
그리고 그 이름 아래, 서로 다른 간장들이 여전히 섞여 있어.
너희 집은 진간장파야, 국간장파야? 아니면 둘 다 쓰는 살림꾼이야? 댓글로 알려줘! 🍶
오늘도 쫀쿠는 맛있는 모험 중~ 🍪✨
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다음 편 예고 — 원재료 칸에 더 낯선 이름이 있어. "산분해간장". 며칠 만에 만들어지는 간장의 정체를 다음 편에서 풀어볼게.
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