반응형 진간장2 간장 시리즈 3편 —산분해간장의 그림자: 빠른 간장, 다른 간장 — 세계 소스 시리즈 9편 간장 시리즈 3편 —산분해간장의 그림자: 빠른 간장, 다른 간장 — 세계 소스 시리즈 9편 있잖아. 마트에서 간장 뒷면을 읽다가 이런 걸 본 적 있어? "혼합간장(양조간장 OO%, 산분해간장 OO%)" 양조간장은 알겠는데, 산분해간장은 뭘까. "산(酸)"으로 "분해(分解)"한다는 게 무슨 뜻일까. 오늘은 빠른 간장의 탄생과 그 뒤의 논란, 그리고 간장이라는 이름이 콩을 벗어나 바다로 간 이야기까지 갈게.발효의 시간을 며칠로 줄이는 방법양조간장을 만들려면 짧아도 수개월, 전통 방식이면 그 이상 걸려. 그동안 균주가 콩 단백질을 아미노산으로 분해하고, 발효 부산물들이 맛의 복잡성을 만들어.이 시간을 줄이는 방법이 있어. 탈지대두 같은 식물성 단백질에 염산을 넣어 고온에서 가열하면, 균주가 몇 달에 걸쳐 할 .. 2026. 8. 17. 간장 시리즈 2편— 진간장의 배신? 원조가 밀려난 사연— 세계 소스 시리즈 8편 간장 시리즈 2편— 진간장의 배신? 원조가 밀려난 사연— 세계 소스 시리즈 8편 있잖아. 집에 간장이 몇 종류나 있어? 냉장고 문을 열면 아마 진간장 큰 병 하나, 어쩌면 양조간장 작은 병, 국 끓일 때 쓰는 국간장 한 병이 있을 거야. 이름도 쓰임도 만드는 법도 다 달라.지난 편에서 말한 전통 진장(眞醬)은 오래 숙성해서 진해진 간장이란 뜻이었어. 그런데 지금 마트 "진간장"이 정확히 그 진장이냐면, 꼭 그런 건 아니야. "진간장"은 여러 회사가 쓰는 상품명이지, 그 자체가 하나의 법정 식품유형은 아니거든. 양조간장일 수도, 혼합간장일 수도 있어. 이름은 전통에서 빌려왔는데 내용은 브랜드마다 다르다는 것 — 오늘은 이 어긋남을 따라가 볼게.원래 진장은 뭐였을까전통 간장은 숙성 정도에 따라 청장·중장·진.. 2026. 8. 16. 이전 1 다음 반응형
