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쫀쿠의밥상이야기7

쫀쿠의 밥상 20편_세계의 물김치 — 소금이냐 식초냐, 기후가 결정한 발효의 갈림길 (여름 한 그릇 5편) 쫀쿠의 밥상 20편_세계의 물김치 — 소금이냐 식초냐, 기후가 결정한 발효의 갈림길 (여름 한 그릇 5편)있잖아, 냉장고가 없던 시절 채소를 오래 보관하는 방법은 세계 어디서나 비슷한 방향으로 수렴했어.말리거나, 소금에 절이거나, 식초에 담그거나. 그중에서 가장 복잡하고 맛있는 결과물을 낸 게 소금 절임+자연 발효 방식이야. 채소를 소금물에 담그면 표면의 젖산균이 당분을 먹고 젖산을 만들어내고, 대략 pH 4.2 이하로 산도가 낮아지면 대부분의 부패균 성장이 억제되면서 동시에 새콤하고 복잡한 풍미가 생겨. 김치가 바로 이 원리의 극단적 정수인데, 여기에 젓갈 같은 단백질 원료가 더해지면서 감칠맛의 층이 하나 더 쌓인다는 게 김치만의 차별점이야. 그런데 흥미로운 건 같은 원리로 만들었는데 맛과 형태가 이렇.. 2026. 7. 24.
쫀쿠의 밥상18편_물회는 누구의 것인가 — 남해안 된장 물회, 그리고 활어·선어 이야기(여름 한 그릇 3편) 쫀쿠의 밥상18편_물회는 누구의 것인가 — 남해안 된장 물회, 그리고 활어·선어 이야기(여름 한 그릇 3편)있잖아, 2026년 7월 한 음식인문학자가 칼럼에 이런 제목을 붙였어. '물회는 누구의 것인가.' 최근 어떤 프랜차이즈가 물회 이름에 상표권을 주장하면서 생긴 논쟁을 다룬 글이었지. 요리법 자체는 저작권 보호 대상이 되기 어렵다는 게 일반적인 법적 관점이야. 조리법은 창작적 표현이라기보다 발견에 가깝다고 보기 때문이지. 다만 상표 등록은 조리법 저작권과는 별개의 문제라서, '물회'라는 이름 자체를 누군가 상표로 먼저 등록해버리면 이야기가 복잡해져. 이름 없는 어부의 손끝에서 탄생한 공유재가 순식간에 특정 브랜드의 자산처럼 보일 수 있는 거지. 이 이야기를 꺼낸 이유는 물회의 기원이 그만큼 불분명하고.. 2026. 7. 22.
쫀쿠의 밥상15편_갯무꽃과 순무 — 제주 봄 들판을 보랏빛으로 물들이는 꽃부터 강화도 자줏빛 뿌리까지 쫀쿠의 밥상15편_갯무꽃과 순무 — 제주 봄 들판을 보랏빛으로 물들이는 꽃부터 강화도 자줏빛 뿌리까지있잖아, 봄에 제주도 해안도로를 달리다 보면 들판이 노랗게 물든 풍경을 만나잖아. "어, 유채꽃이다!" 하고 차를 세우려다 가까이 가보면 — 어, 이상해. 꽃 색이 조금 달라. 노란 것도 있고, 연보랏빛인 것도 있고, 흰 것도 섞여 있어. 그게 바로 갯무꽃이야. 🌸 구별법은 간단해. 노란색은 유채꽃, 연보랏빛(연자주색)은 갯무꽃. 유채는 배추속(Brassica), 갯무는 무속(Raphanus)이라 식물 계통 자체가 달라. 제주 봄 들판에 이 두 꽃이 나란히 피어 노랑과 보랏빛이 뒤섞여 일렁이는 그 장면이 제주 봄의 진짜 얼굴이야.그런데 갯무 이야기를 하다 보면 자꾸 만나게 되는 채소가 있어. 생김새도 비.. 2026. 7. 17.
쫀쿠의 밥상 13편_마늘, 곰도 사람으로 만든 그 알싸함의 5,000년 역사 쫀쿠의 밥상 13편_마늘, 곰도 사람으로 만든 그 알싸함의 5,000년 역사있잖아, 단군신화에 마늘 나오잖아. 근데 사실 단군 시대엔 마늘이 없었을 가능성이 크다는 거, 알고 있어?그럼 웅녀가 동굴에서 먹은 건 대체 뭐였을까? 마늘은 어디서 왔고, 우리는 왜 이렇게 마늘을 많이 먹을까? 알싸하고 강렬하고 냄새는 좀 나지만 없으면 허전한 그 마늘 — 오늘 처음부터 끝까지 풀어볼게. 🧄🏷️ 마늘이라는 이름의 뿌리부터이름 이야기부터 해보자. '마늘'이라는 우리말의 어원은 아직 학자들 사이에서도 논의가 많아. 중세 한국어 '마ᄂᆞᆯ〮(mànól)' 형태에서 온 것으로 보고, 알타이 계열 언어(몽골어 등)와 어원을 공유했을 가능성이 크다는 설이 많이 언급돼. 한자로는 산(蒜)이라고 써. 큰 마늘은 대산(大蒜).. 2026. 7. 9.
쫀쿠의 밥상 이야기 8 — 삼겹살, 하위 부위에서 국민 고기가 되기까지 쫀쿠의 밥상 이야기 8 — 삼겹살, 하위 부위에서 국민 고기가 되기까지있잖아. 지금 이 글 읽으면서 삼겹살 생각 없었어? 삼겹살 얘기만 나오면 자동으로 군침 도는 거 알잖아. 근데 이거, 원래 아무도 안 먹으려 했던 부위라는 거 알고 있어? 살코기도 아니고 기름만 잔뜩이라고 천대받던 돼지 뱃살 한 덩이. 그게 지금은 1인당 연간 30kg을 먹어치우는 우리나라 국민 고기가 됐어. OECD 평균 돼지고기 소비량(12.2kg)의 무려 2.5배야. 이게 도대체 어떻게 된 일인가. 여기에 한우 파동이 있고, 일본 수출이 있고, IMF가 있고, 그리고 — 의외로 옥수수가 있어.📜 세겹살이었다가 삼겹살이 됐어 — 이름의 역사1931년, 요리연구가 방신영이 펴낸 『조선요리제법』 개정판에 처음 등장한 이름은 **"세겹.. 2026. 6. 17.
쫀쿠의 밥상 이야기 7— 김치, 빨개지기까지 3,000년이나 걸렸다고? 쫀쿠의 밥상 이야기 7— 김치, 빨개지기까지 3,000년이나 걸렸다고?솔직히 말할게. 우리 너무 당연하게 생각하고 있었어. 김치는 원래 빨간 거라고. 그 빨간 게 고추라는 건 알았는데, 고추가 우리나라에 온 게 고작 400년 전이라는 건... 잘 모르고 있었잖아.3,000년 역사의 김치 중에서 빨간 김치의 역사는 4분의 1도 안 돼. 나머지 시간 동안 우리 조상들의 밥상 옆에 앉아 있던 김치는, 지금 우리가 상상하는 것과 전혀 다른 얼굴을 하고 있었어.🌸 빨개지고 싶었던 김치 — 맨드라미 이야기고추가 없던 시절에도 밥상의 간절함은 있었나 봐. 고려·조선 시대 기록을 보면, 붉은 색을 내고 싶었던 선조들이 맨드라미 꽃을 김치에 섞어 넣었다는 이야기가 전해져. 맨드라미, 잇꽃, 연지까지. 지금으로 치면 천.. 2026. 6. 17.
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