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쫀쿠의음식으로여는세상9

가룸은 왜 죽었나: 지중해와 동남아, 같은 기술의 다른 운명_세계 소스 시리즈 10편 가룸은 왜 죽었나: 지중해와 동남아, 같은 기술의 다른 운명_세계 소스 시리즈 10편 있잖아. 케찹편에서 가룸 이야기 잠깐 했던 거 기억해? 오늘은 그 뒷이야기야. 케찹편이 "가룸이 무엇인가"였다면, 오늘은 **"가룸은 왜 사라졌는가"**야.가룸은 한 사람이 만드는 소스가 아니었다우리가 흔히 '가룸'이라고 부르는 고대 지중해 생선소스에는 사실 여러 제품군이 있었어. 일반적인 조리용 생선소스는 리쿠아멘(liquamen)이라 불렸을 가능성이 있고, 가룸(garum)은 특정 원료와 제조법을 가진 고급·특수 제품을 가리켰을 수도 있어 — 두 이름이 문헌과 유적에서 종종 겹쳐 나타나거든. 스페인 바엘로 클라우디아(Baelo Claudia)의 남부 생산지구는 약 2헥타르에 달했고, 약 37개의 생선 염장·가공 시.. 2026. 8. 21.

차이나타운 시리즈 7편 — 국가가 불러들인 노동자, 스스로 건너온 상인: 런던·파리 차이나타운의 여러 뿌리 차이나타운 시리즈 7편 — 국가가 불러들인 노동자, 스스로 건너온 상인: 런던·파리 차이나타운의 여러 뿌리 있잖아, 지금까지 여섯 편 다 "누군가 스스로 바다를 건넜다"는 이야기였잖아. 골드러시 소식을 듣고, 항구가 열리는 걸 보고, 사람들이 알아서 짐을 쌌어. 그런데 런던과 파리는 좀 달라. 여기선 국가가 먼저 사람을 불러들였어. 1916년, 영국과 프랑스 정부가 중국과 계약을 맺었어. 서부전선 후방에서 일할 노동력이 필요했거든. 약 14만 명의 중국인이 이 계약을 통해 유럽으로 건너왔어. 대다수는 산둥성과 허베이 등 중국 북부 출신이었고, 영국 측 모집은 웨이하이웨이(당시 영국 조차지)를 거점으로 이뤄졌어. 이게 오늘 이야기의 절반이야. 나머지 절반은, 아무도 부르지 않았는데 스스로 경로를 찾아 건너.. 2026. 8. 19.

간장 시리즈 3편 —산분해간장의 그림자: 빠른 간장, 다른 간장 — 세계 소스 시리즈 9편 간장 시리즈 3편 —산분해간장의 그림자: 빠른 간장, 다른 간장 — 세계 소스 시리즈 9편 있잖아. 마트에서 간장 뒷면을 읽다가 이런 걸 본 적 있어? "혼합간장(양조간장 OO%, 산분해간장 OO%)" 양조간장은 알겠는데, 산분해간장은 뭘까. "산(酸)"으로 "분해(分解)"한다는 게 무슨 뜻일까. 오늘은 빠른 간장의 탄생과 그 뒤의 논란, 그리고 간장이라는 이름이 콩을 벗어나 바다로 간 이야기까지 갈게.발효의 시간을 며칠로 줄이는 방법양조간장을 만들려면 짧아도 수개월, 전통 방식이면 그 이상 걸려. 그동안 균주가 콩 단백질을 아미노산으로 분해하고, 발효 부산물들이 맛의 복잡성을 만들어.이 시간을 줄이는 방법이 있어. 탈지대두 같은 식물성 단백질에 염산을 넣어 고온에서 가열하면, 균주가 몇 달에 걸쳐 할 .. 2026. 8. 17.

차이나타운 시리즈 6편 — 금을 찾으러 왔다가 쿡하우스를 남겼다: 시드니와 광동 화교의 170년 차이나타운 시리즈 6편 — 금을 찾으러 왔다가 쿡하우스를 남겼다: 시드니와 광동 화교의 170년 있잖아, 1편에서 샌프란시스코 이야기 했던 거 기억해? 1849년 골드러시, 광동 사람들, 그리고 찹수이라는 새로운 음식의 발명. 그런데 2년 뒤인 1851년, 지구 반대편 호주에서도 똑같은 일이 벌어져. 뉴사우스웨일스와 빅토리아에서 금이 발견됐다는 소식이 광동성 해안에 닿는 데 그리 오래 걸리지 않았어. 이미 캘리포니아 소식으로 한 번 들뜬 사람들이었으니까. 1851년부터 1856년 사이 약 5만 명의 중국인이 호주 금광으로 이동했어. 상당수가 당시 광둥성으로 불리던 중국 남부, 특히 사읍(Sze Yap) 지역과 연결된 이주 네트워크를 타고 왔지. 같은 사람들, 같은 이유로 떠났는데, 두 도시에 남긴 건 완.. 2026. 8. 15.

차이나타운 시리즈 5편 — 하이난에는 없는 하이난 치킨라이스: 중국인도 말레이인도 아닌 사람들이 만든 음식 차이나타운 시리즈 5편 — 하이난에는 없는 하이난 치킨라이스: 중국인도 말레이인도 아닌 사람들이 만든 음식 있잖아, 말레이어에 이런 표현이 있어. "Orang Cina bukan Cina" — "중국인인데 중국인이 아닌 사람."싱가포르 편을 시작하면서 이 문장부터 꺼내는 이유가 있어. 지금까지 샌프란시스코·요코하마·나가사키·인천, 네 도시를 거쳐왔잖아. 전부 "이주민이 현지인에게 자기 음식을 팔았다"는 이야기였어. 그런데 싱가포르는 달라. 여기선 이주민이 현지인과 결혼했고, 그 결과 아예 새로운 정체성이 생겼어. 중국인도 아니고 말레이인도 아닌, 그 둘 사이 어딘가. 오늘은 그 사람들 이야기야.페라나칸은 언제 시작됐을까 — 1819년이 아니다싱가포르 이야기를 하면 보통 1819년 래플스의 개항부터 시작하.. 2026. 8. 13.

해선장(海鮮醬): "해산물 소스"인데 해산물이 없어, 이름이 거짓말하는 광동의 만능 소스_세계의소스_5 해선장(海鮮醬): "해산물 소스"인데 해산물이 없어, 이름이 거짓말하는 광동의 만능 소스_세계의소스_5 있잖아, 오늘 이야기는 이름 하나에서 시작해. 해선장(海鮮醬). 한자를 풀면 "바다 해(海), 신선할 선(鮮), 장 장(醬)". 그러니까 직역하면 **"해산물 소스"**야. 그런데 뒤집어서 성분표를 보면? 콩, 전분, 마늘, 고추, 설탕, 식초. 해산물이 한 조각도 없어. 굴소스는 굴이 들어가고, 두반장은 잠두(콩)가 들어가고, 우스터소스는 앤초비가 들어가. 그런데 해선장은 이름에 "해산물"을 달고 다니면서 정작 해산물은 1도 안 들어 있어. 이건 오해야? 아니면 뭔가 다른 이유가 있는 걸까?이름의 미스터리 — 왜 해산물이 없는데 해산물 소스야? 해선장의 광동어 발음은 **"호이신(Hoisin)"**이.. 2026. 8. 10.

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